Sabores tradicionais de países se misturam na Fusion Culinary

Quando o assunto é comida internacional, em questão estão os pratos e sabores tradicionais de diferentes países e regiões do mundo. Na cozinha italiana, massas, risotos e pizza se sobressaem, assim como os temperos exóticos e mais apimentados se destacam na culinária asiática. Considerada leve, a comida mediterrânea é regada com muito azeite e composta por hortaliças, ervas e frutos do mar.
São exemplos de gastronomia internacional: os pescados, a sopa de gaspacho e a paella da Espanha; as salsichas, o joelho e a carne de porco da Alemanha; os crepes, as quiches e os queijos da França; os peixes crus do Japão; e o cozido e o bacalhau de Portugal.
Na ousadia das experiências dos chefs de cozinha, que procuram incessantemente por sabores e sensações incomparáveis, as características específicas de cada comida internacional acabaram por se fundir levando ao surgimento da Fusion Culinary. Trata-se de uma fusão de técnicas e ingredientes de países ou culturas culinárias diferentes, de acordo com a coordenadora do curso de educação e gastronomia do Senac Rio, Francine Xavier.
A mistura de elementos modernos com tradicionais, a partir da popularização da comida asiática, deu forma ao Fusion Culinary para a chef Renata Buosi, que coordena um buffet de promoção de eventos em São Paulo. Na passagem pelo Tabla, um dos diversos restaurantes importantes em que trabalhou em Nova York, nos Estados Unidos, Buosi viu de perto a prática da combinação de ingredientes de pratos de países diferentes e aproveitou para aprofundar seus conhecimentos na culinária francesa e asiática. Mesmo assim, manteve seu trabalho aberto para outras influências.
Judia e gaúcha, com formação francesa e gosto prevalecente pela comida baiana, Buosi sabe o que é uma boa mistura de culturas, etnias e nacionalidades. Em sua cozinha, a chef diz privilegiar a culinária contemporânea e conta que um dos pratos de fusão bem-sucedida elaborado por iniciativa própria é o risoto de moqueca de robalo, no qual os sabores italianos e baianos se unem. "Os brasileiros são bastantes receptivos para essas novidades", afirma Buosi. Apesar de abertos para degustar menus com pitadas de modernidade, os consumidores brasileiros ainda dão preferência ao prato italiano, segundo Buosi.
Estudiosa da gastronomia, Francine Xavier conta que foi a Nouvelle Cuisine, dos molhos mais leves e porções menores, refinada e decorativa e que teve influência do chef Paul Bocuse, que "deu origem a uma cozinha contemporânea surgida a partir dos anos 1990, trazendo para a mesa um bocado de ensinamentos de cada uma das escolas mundiais, denominada de Fusion". De acordo com Francine, a Fusion Culinary acabou sendo o resultado da mundialização de técnicas e dos preparos e ingredientes.
O professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo, Marcelo Bergamo também atribui ao conceito da combinação de sabores a criatividade de quem cozinha. "É a culinária de fusão criativa, onde podemos encontrar um cardápio criativo e inovador, que se tornou uma tendência internacional", afirma. "A mescla de ingredientes e técnicas de cocção provenientes de várias culturas dentro do mesmo restaurante, e muitas vezes na mesma preparação, deu origem ao fusion food ou fusion cuisine ou fusion culinary".
Pela mesma motivação da criação de outros conceitos na culinária, a Fusion Culinary é um reflexo dos anseios dos profissionais da gastronomia na "busca pela inovação, saindo do tradicional e surpreendendo o cliente", segundo a coordenadora do Senac Rio. No Brasil, a mistura de cardápios de nações diferentes é difundida desde a década de 1990 e tem mais espaço para avançar. A diversidade da própria cozinha brasileira, composta por muitas receitas regionais, indica que aqui há um mercado consumidor acostumado a encarar novos paladares.