Recife, a primeira capital a abrigar nosso evento regional, em 2009, será palco da terceira edição do Ao Vivo, com o tema “Mix de influências que enriquecem a cozinha pernambucana”.
As instalações da Faculdade Maurício de Nassau recebem grandes nomes da cozinha, como Alex Atala, do D.O.M.; Pier Paolo Picchi, do Picchi; Fábio Barbosa, do La Mar; e o consultor de etiqueta Fabio Arruda, todos de São Paulo. Ariani Malouf, do Mahalo, de Campo Grande, é a representante do Centro Oeste e Eudes Assis, do Seu Sebastião, de Maresias, do litoral paulista. O destaque internacional é o chef Enrique Olvera, do restaurante Pujol, que vem da Cidade do México especialmente para a ocasião.
Da cozinha pernambucana estão estrelas de primeiro time, como César Santos, do Oficina do Sabor, e Jeff Colas, do Maison do Bonfim, ambos de Olinda. Do Recife, André Saburó, do Quina do Futuro; Douglas Van Der Ley, do É; Rafaela Suassuna, do bufê Porto Fino; Joca Pontes, do Ponte Nova, Lícia Maranhão, do Nez; Biba Fernandes, do Chiwake; e Tânia Bastos, da Faculdade Maurício de Nassau. Destaque ainda para os chefs consultores Luciana Sultanum e Leandro Ricardo. De Fernando de Noronha, Auricélio Romão, do Varanda.
domingo, 10 de julho de 2011
Prazeres da Mesa Ao Vivo Recife – de 26 a 28 de julho
As instalações da Faculdade Maurício de Nassau recebem grandes nomes da cozinha, como Alex Atala, do D.O.M.; Pier Paolo Picchi, do Picchi; Fábio Barbosa, do La Mar; e o consultor de etiqueta Fabio Arruda, todos de São Paulo. Ariani Malouf, do Mahalo, de Campo Grande, é a representante do Centro Oeste e Eudes Assis, do Seu Sebastião, de Maresias, do litoral paulista. O destaque internacional é o chef Enrique Olvera, do restaurante Pujol, que vem da Cidade do México especialmente para a ocasião.
Da cozinha pernambucana estão estrelas de primeiro time, como César Santos, do Oficina do Sabor, e Jeff Colas, do Maison do Bonfim, ambos de Olinda. Do Recife, André Saburó, do Quina do Futuro; Douglas Van Der Ley, do É; Rafaela Suassuna, do bufê Porto Fino; Joca Pontes, do Ponte Nova, Lícia Maranhão, do Nez; Biba Fernandes, do Chiwake; e Tânia Bastos, da Faculdade Maurício de Nassau. Destaque ainda para os chefs consultores Luciana Sultanum e Leandro Ricardo. De Fernando de Noronha, Auricélio Romão, do Varanda.
APRESENTAÇÃO DA CHEF TÂNIA BASTOS
28/07/2011 HORÁRIO: 19:15
Tema “Mix de influências que enriquecem a cozinha pernambucana (Macaxeira)
Tânia Bastos - Chef Pâtissier. Gastrônoma. Especialista Gestão de Qualidade e Seg. de Alimentos
Site www.taniabastos.com.br
Blog http://taniabastos.blogspot.com/
Twitter http://twitter.com/tbdolce
segunda-feira, 4 de julho de 2011
Prazeres da MesaAo Vivo Recife - de 26 a 28 de julho
Recife, a primeira capital a abrigar nosso evento regional, em 2009, será palco da terceira edição do Ao Vivo, com o tema "Mix de influências que enriquecem a cozinha pernambucana".
As instalações da Faculdade Maurício de Nassau recebem grandes nomes da cozinha, como Alex Atala, do D.O.M.; Pier Paolo Picchi, do Picchi; Fábio Barbosa, do La Mar; e o consultor de etiqueta Fabio Arruda, todos de São Paulo. Ariani Malouf, do Mahalo, de Campo Grande, é a representante do Centro Oeste e Eudes Assis, do Seu Sebastião, de Maresias, do litoral paulista. O destaque internacional é o chef Enrique Olvera, do restaurante Pujol, que vem da Cidade do México especialmente para a ocasião.
Da cozinha pernambucana estão estrelas de primeiro time, como César Santos, do Oficina do Sabor, e Jeff Colas, do Maison do Bonfim, ambos de Olinda. Do Recife, André Saburó, do Quina do Futuro; Douglas Van Der Ley, do É; Rafaela Suassuna, do bufê Porto Fino; Joca Pontes, do Ponte Nova, Lícia Maranhão, do Nez; Biba Fernandes, do Chiwake; e Tânia Bastos, da Faculdade Maurício de Nassau. Destaque ainda para os chefs consultores Luciana Sultanum e Leandro Ricardo. De Fernando de Noronha, Auricélio Romão, do Varanda.
APRESENTAÇÃO DA CHEF TÂNIA BASTOS
28/07/2011 HORÁRIO: 19:15
Tema "Mix de influências que enriquecem a cozinha pernambucana (Macaxeira)
http://aovivo.prazeresdamesa.com.br/recife/
sábado, 2 de julho de 2011
Acarajé baiano vai ganhar o mundo
Somente com uma companhia aérea, a produção subirá de uma para três toneladas. “Estamos em praticamente todo o Brasil”, gaba-se Ubiratan Sales. “Hoje em dia, as pessoas estão querendo produtos cada vez mais prontos e mais rápido”. O empresário conta que investiu R$ 80 mil em oito meses de testes para encontrar o modo de preparo ideal que permitisse o congelamento do acarajé sem perda de seu sabor e características nutricionais. A pesquisa contou com a participação de engenheiros de alimentos e orientação do Sebrae. Antes de empreender, Sales trabalhava numa empresa de alimentos congelados, o que facilitou a escolha dos profissionais necessários.
“No congelamento que faço, a pessoa precisa só aquecer um pouco em forno elétrico ou a gás ou em churrasqueira. É como no pão de queijo”. O investimento inicial se pagou em menos de quatro meses. Apesar da formação na área de negócios, o empresário teve a ideia do acarajé congelado na vida pessoal. “Meus amigos da Bahia e de outros estados me pediam para levar o acarajé em viagem. Tinha muitos problemas por causa dos horários de voo em fazer a encomenda com a minha baiana preferida e nos horários de chegada. Às vezes, tínhamos que comer o acarajé de madrugada”, conta. O kit de acarajé congelado é vendido em uma caixa tamanho 15x15 com um saquinho contendo 9 pequenas unidades em torno de 25 gramas cada um. Em outro saquinho, o vatapá congelado e, por último, o saquinho com as porções de camarão seco defumado e pimenta. O modelo de preparo não é revelado pelo empresário. Agora, Sales investe R$ 120 mil na ampliação das instalações e mudança da fábrica de Lauro de Freitas para a Pituba. Ele pretende criar uma franquia da marca Acarajé da Bahia de casa em casa de congelamento de artigos baianos típicos, como moqueca, vatapá e acarajé. “Este mercado ainda pode crescer muito”.
CRÉDITOS - TRIBUNA DA BAHIA
http://www.tribunadabahia.com.br/news.php?idAtual=86453
Patrimônio gastronômico
CONFIRA MINHA ENTREVISTA JUNTO COM A CHEF CRIS LEITE A REVISTA TATUAPÉ SOBRE BOLO DE ROLO PATRIMÔNIO GASTRONÔMICO
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Revista do Tatuapé
http://www.revistadotatuape.com.br/
Com tradição centenária, o Bolo de Rolo é um doce típico de Pernambuco, que nasceu da adaptação do bolo português “colchão de noiva”
Por Andressa Giro + Fotos Rodrigo de Paula
A receita do Algarve chegou ao Brasil no século 17 pelas mãos dos portugueses. Inicialmente, ficou conhecida como “colchão de noiva” - um dos primeiros bolos que se fez enrolando uma massa recheada – bem antes do rocambole, que só surgiu no século 19. “Ao chegarem aqui, as damas lusitanas tiveram que deixar de utilizar ingredientes que antes eram destaque em suas receitas, como maçã, amêndoas, pinhões, cravo, canela e gengibre. Em troca, experimentaram sabores característicos da nova terra, entre eles caju, goiaba, banana, abacaxi, amendoim, milho, coco, jaca e mandioca”, conta a chef pâtissier e gastrônoma Tânia Bastos. Diante disso, começaram a modificar boa parte das receitas originais que faziam em Portugal, trocando o recheio de creme de amêndoas pelo doce de goiaba - fruta abundante no Nordeste brasileiro, sempre dosada com muito açúcar dos engenhos da região. Foi assim que começou a história do Bolo de Rolo, um doce muito conhecido em Pernambuco, mas que já pode ser encontrado nas prateleiras de alguns supermercados de São Paulo. “No Brasil, outra adaptação peculiar foi na textura e montagem da massa, que passou a ser enrolada em camadas cada vez mais finas, como um rolo - daí a origem do seu nome”, explica a chef, professora e consultora gastronômica Cris Leite.
A popularidade do bolo de rolo se deve justamente aos senhores de engenho que apreciavam essa iguaria como sobremesa e a ofereciam como presente, uma forma de estreitar as amizades e agradecer favores. “A Casa dos Frios (Empórios Gourmet) foi a pioneira na comercialização do bolo, na década de 1970, através das mãos de Dona Fernanda Dias e Dona Ana. E o bolo, que até aquela época era consumido apenas com base em receitas caseiras, começou a frequentar as prateleiras das doçarias após a visita do Papa João Paulo II, em 1980”, explica Tânia. Mais recentemente, o Bolo de Rolo foi incluído no cardápio servido ao presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, quando visitou o País.
O original e suas versões
Farinha de trigo, ovos, manteiga e açúcar formam a base do Bolo de Rolo, que é cuidadosamente enrolado com recheio de goiabada derretida. “Suas camadas finíssimas, a espessa camada de recheio e o açúcar cristal polvilhado são outros detalhes que caracterizam a receita original”, destaca Tânia.
Foi essa receita que fez o Bolo de Rolo ser reconhecido como patrimônio cultural imaterial do estado de Pernambuco. “A criação da receita dessa iguaria é também um exemplo das múltiplas influências culturais que nosso país recebeu”, avalia Cris. Porém, como os paladares espalhados por aí são variados e modificar uma receita não é uma tarefa muito difícil, o Bolo de Rolo ganhou outras versões como abacaxi, chocolate, maracujá, nozes, ameixa e doce de leite.
A principal heresia que pode ser cometida contra um Bolo de Rolo é colocá-lo no mesmo patamar dos rocamboles. Afinal, os dois são massas de bolo enroladas com recheios. Mas há, sim, diferenças. “O rocambole tem massa de pão de ló (sem adição de manteiga), enquanto no bolo de rolo a massa é preparada amanteigada. A maneira de enrolar também é diferente, no bolo de rolo são oito camadas de massa, já no rocambole apenas uma, o que resulta numa diferença estética e também de textura e sabor”, explica Cris.
Em outros cantos do mundo, há receitas similares que recebem nomes diferentes. Na França, prepara- se um rocambole chamado roulé aux dattes (massa seca e fina com recheio de tâmaras), além do bras de Vénus (pão de ló com creme de funcho); na Alemanha, o strudel (massa filo com recheio de maçã, passas e canela); na Hungria, o retes (massa folhada recheada com amêndoas ou nozes), e em Portugal e demais países de língua portuguesa, esse tipo de bolo recebe o nome de torta”. Mas nenhum deles se compara ao legítimo Bolo de Rolo, feito em terras pernambucanas e pelas mãos de doceiras que conhecem todas as técnicas e sutilezas para deixar o doce com aquelas camadas finas e bem recheadas.
Receitas
Por Cris Leite - http://www.chefcrisleite.com/
- Ingredientes: 500g de manteiga sem sal; 250g de açúcar peneirado; 8 ovos; 500g de farinha de trigo peneirada; 700g de goiabada; 50ml de água; 50ml de vinho do Porto e 50g de açúcar cristal;
- Modo de Preparo: Para o recheio, corte a goiabada, leve ao fogo com a água e o vinho, mexendo até obter uma pasta; deixe esfriar, dividindo em oito porções. Para a massa: bata a manteiga na batedeira até ficar clara; junte o açúcar aos poucos e bata por 5 min; acrescente as gemas, uma a uma e bata até obter um creme claro. Diminua a velocidade da batedeira e junte a farinha aos poucos até obter uma massa homogênea. Bata as claras em neve e, delicadamente, junte-as à massa. Em uma assadeira untada, espalhe uma xícara da massa, em uma camada uniforme. Leve ao forno pré-aquecido a 120° C por 4 min. Na montagem, espalhe uma parte da goiabada derretida sobre a massa. Com a ajuda do papel manteiga, enrole, deixando-o com a beirada livre para emendar na outra massa. Repita essa operação até terminar a massa.
- Dicas da Chef: *Assando: “A assadeira apropriada para o bolo de rolo deve ter 30cm de largura por 45cm de comprimento e 1cm de profundidade. Depois de untada, pode ser forrada com papel manteiga untado, para facilitar o manuseio. A massa não deve dourar”.
Por Tânia Bastos - http://www.taniabastos.com.br/
- Ingredientes: 250g de açúcar; 250g de manteiga; 5 ovos; 300g de farinha de trigo e 300g de goiabada;
- Modo de preparo: Bata o açúcar e a manteiga. Acrescente os ovos um a um e bata até obter um creme homogêneo. Junte a farinha de trigo e misture em velocidade baixa. Espalhe em uma assadeira apropriada para bolo de rolo, untada e polvilhada com farinha de trigo. Leve para assar pré-aquecido com temperatura 200ºC, por cerca de 5 minutos aproximadamente. Por fim, recheie com o doce de goiaba, enrole rapidamente e polvilhe açúcar cristal por cima.
- Dicas da Chef: *Assando – “Cuidado com a temperatura do forno, ele deve estar pré-aquecido; Não deixe assar demais, como é uma massa muito fina, se passar do ponto, fica parecendo biscoito e não dá para enrolar. Assim que estiver pronta, a massa deve ser imediatamente removida do forno; isso facilita para que ela não resseque e possa ser enrolada, sem dificuldade”. *Recheio – “Como a massa é bem fina, cuidado para não exagerar no recheio, pois além do bolo rachar, corre o risco de ficar muito doce e enjoativo. O mais indicado é conseguir obter um recheio com textura cremosa, para não arrebentar a massa ou ficar com escorrimento de recheio nas extremidades.
http://www.revistadotatuape.com.br/
Com tradição centenária, o Bolo de Rolo é um doce típico de Pernambuco, que nasceu da adaptação do bolo português “colchão de noiva”
Por Andressa Giro + Fotos Rodrigo de Paula
A receita do Algarve chegou ao Brasil no século 17 pelas mãos dos portugueses. Inicialmente, ficou conhecida como “colchão de noiva” - um dos primeiros bolos que se fez enrolando uma massa recheada – bem antes do rocambole, que só surgiu no século 19. “Ao chegarem aqui, as damas lusitanas tiveram que deixar de utilizar ingredientes que antes eram destaque em suas receitas, como maçã, amêndoas, pinhões, cravo, canela e gengibre. Em troca, experimentaram sabores característicos da nova terra, entre eles caju, goiaba, banana, abacaxi, amendoim, milho, coco, jaca e mandioca”, conta a chef pâtissier e gastrônoma Tânia Bastos. Diante disso, começaram a modificar boa parte das receitas originais que faziam em Portugal, trocando o recheio de creme de amêndoas pelo doce de goiaba - fruta abundante no Nordeste brasileiro, sempre dosada com muito açúcar dos engenhos da região. Foi assim que começou a história do Bolo de Rolo, um doce muito conhecido em Pernambuco, mas que já pode ser encontrado nas prateleiras de alguns supermercados de São Paulo. “No Brasil, outra adaptação peculiar foi na textura e montagem da massa, que passou a ser enrolada em camadas cada vez mais finas, como um rolo - daí a origem do seu nome”, explica a chef, professora e consultora gastronômica Cris Leite.
A popularidade do bolo de rolo se deve justamente aos senhores de engenho que apreciavam essa iguaria como sobremesa e a ofereciam como presente, uma forma de estreitar as amizades e agradecer favores. “A Casa dos Frios (Empórios Gourmet) foi a pioneira na comercialização do bolo, na década de 1970, através das mãos de Dona Fernanda Dias e Dona Ana. E o bolo, que até aquela época era consumido apenas com base em receitas caseiras, começou a frequentar as prateleiras das doçarias após a visita do Papa João Paulo II, em 1980”, explica Tânia. Mais recentemente, o Bolo de Rolo foi incluído no cardápio servido ao presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, quando visitou o País.
O original e suas versões
Farinha de trigo, ovos, manteiga e açúcar formam a base do Bolo de Rolo, que é cuidadosamente enrolado com recheio de goiabada derretida. “Suas camadas finíssimas, a espessa camada de recheio e o açúcar cristal polvilhado são outros detalhes que caracterizam a receita original”, destaca Tânia.
Foi essa receita que fez o Bolo de Rolo ser reconhecido como patrimônio cultural imaterial do estado de Pernambuco. “A criação da receita dessa iguaria é também um exemplo das múltiplas influências culturais que nosso país recebeu”, avalia Cris. Porém, como os paladares espalhados por aí são variados e modificar uma receita não é uma tarefa muito difícil, o Bolo de Rolo ganhou outras versões como abacaxi, chocolate, maracujá, nozes, ameixa e doce de leite.
A principal heresia que pode ser cometida contra um Bolo de Rolo é colocá-lo no mesmo patamar dos rocamboles. Afinal, os dois são massas de bolo enroladas com recheios. Mas há, sim, diferenças. “O rocambole tem massa de pão de ló (sem adição de manteiga), enquanto no bolo de rolo a massa é preparada amanteigada. A maneira de enrolar também é diferente, no bolo de rolo são oito camadas de massa, já no rocambole apenas uma, o que resulta numa diferença estética e também de textura e sabor”, explica Cris.
Em outros cantos do mundo, há receitas similares que recebem nomes diferentes. Na França, prepara- se um rocambole chamado roulé aux dattes (massa seca e fina com recheio de tâmaras), além do bras de Vénus (pão de ló com creme de funcho); na Alemanha, o strudel (massa filo com recheio de maçã, passas e canela); na Hungria, o retes (massa folhada recheada com amêndoas ou nozes), e em Portugal e demais países de língua portuguesa, esse tipo de bolo recebe o nome de torta”. Mas nenhum deles se compara ao legítimo Bolo de Rolo, feito em terras pernambucanas e pelas mãos de doceiras que conhecem todas as técnicas e sutilezas para deixar o doce com aquelas camadas finas e bem recheadas.
Receitas
Por Cris Leite - http://www.chefcrisleite.com/
- Ingredientes: 500g de manteiga sem sal; 250g de açúcar peneirado; 8 ovos; 500g de farinha de trigo peneirada; 700g de goiabada; 50ml de água; 50ml de vinho do Porto e 50g de açúcar cristal;
- Modo de Preparo: Para o recheio, corte a goiabada, leve ao fogo com a água e o vinho, mexendo até obter uma pasta; deixe esfriar, dividindo em oito porções. Para a massa: bata a manteiga na batedeira até ficar clara; junte o açúcar aos poucos e bata por 5 min; acrescente as gemas, uma a uma e bata até obter um creme claro. Diminua a velocidade da batedeira e junte a farinha aos poucos até obter uma massa homogênea. Bata as claras em neve e, delicadamente, junte-as à massa. Em uma assadeira untada, espalhe uma xícara da massa, em uma camada uniforme. Leve ao forno pré-aquecido a 120° C por 4 min. Na montagem, espalhe uma parte da goiabada derretida sobre a massa. Com a ajuda do papel manteiga, enrole, deixando-o com a beirada livre para emendar na outra massa. Repita essa operação até terminar a massa.
- Dicas da Chef: *Assando: “A assadeira apropriada para o bolo de rolo deve ter 30cm de largura por 45cm de comprimento e 1cm de profundidade. Depois de untada, pode ser forrada com papel manteiga untado, para facilitar o manuseio. A massa não deve dourar”.
Por Tânia Bastos - http://www.taniabastos.com.br/
- Ingredientes: 250g de açúcar; 250g de manteiga; 5 ovos; 300g de farinha de trigo e 300g de goiabada;
- Modo de preparo: Bata o açúcar e a manteiga. Acrescente os ovos um a um e bata até obter um creme homogêneo. Junte a farinha de trigo e misture em velocidade baixa. Espalhe em uma assadeira apropriada para bolo de rolo, untada e polvilhada com farinha de trigo. Leve para assar pré-aquecido com temperatura 200ºC, por cerca de 5 minutos aproximadamente. Por fim, recheie com o doce de goiaba, enrole rapidamente e polvilhe açúcar cristal por cima.
- Dicas da Chef: *Assando – “Cuidado com a temperatura do forno, ele deve estar pré-aquecido; Não deixe assar demais, como é uma massa muito fina, se passar do ponto, fica parecendo biscoito e não dá para enrolar. Assim que estiver pronta, a massa deve ser imediatamente removida do forno; isso facilita para que ela não resseque e possa ser enrolada, sem dificuldade”. *Recheio – “Como a massa é bem fina, cuidado para não exagerar no recheio, pois além do bolo rachar, corre o risco de ficar muito doce e enjoativo. O mais indicado é conseguir obter um recheio com textura cremosa, para não arrebentar a massa ou ficar com escorrimento de recheio nas extremidades.
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