CONFIRA MINHA ENTREVISTA JUNTO COM A CHEF CRIS LEITE A REVISTA TATUAPÉ SOBRE BOLO DE ROLO PATRIMÔNIO GASTRONÔMICO
Revista do Tatuapé
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Com tradição centenária, o Bolo de Rolo é um doce típico de Pernambuco, que nasceu da adaptação do bolo português “colchão de noiva”
Por Andressa Giro + Fotos Rodrigo de Paula
A receita do Algarve chegou ao Brasil no século 17 pelas mãos dos portugueses. Inicialmente, ficou conhecida como “colchão de noiva” - um dos primeiros bolos que se fez enrolando uma massa recheada – bem antes do rocambole, que só surgiu no século 19. “Ao chegarem aqui, as damas lusitanas tiveram que deixar de utilizar ingredientes que antes eram destaque em suas receitas, como maçã, amêndoas, pinhões, cravo, canela e gengibre. Em troca, experimentaram sabores característicos da nova terra, entre eles caju, goiaba, banana, abacaxi, amendoim, milho, coco, jaca e mandioca”, conta a chef pâtissier e gastrônoma Tânia Bastos. Diante disso, começaram a modificar boa parte das receitas originais que faziam em Portugal, trocando o recheio de creme de amêndoas pelo doce de goiaba - fruta abundante no Nordeste brasileiro, sempre dosada com muito açúcar dos engenhos da região. Foi assim que começou a história do Bolo de Rolo, um doce muito conhecido em Pernambuco, mas que já pode ser encontrado nas prateleiras de alguns supermercados de São Paulo. “No Brasil, outra adaptação peculiar foi na textura e montagem da massa, que passou a ser enrolada em camadas cada vez mais finas, como um rolo - daí a origem do seu nome”, explica a chef, professora e consultora gastronômica Cris Leite.
A popularidade do bolo de rolo se deve justamente aos senhores de engenho que apreciavam essa iguaria como sobremesa e a ofereciam como presente, uma forma de estreitar as amizades e agradecer favores. “A Casa dos Frios (Empórios Gourmet) foi a pioneira na comercialização do bolo, na década de 1970, através das mãos de Dona Fernanda Dias e Dona Ana. E o bolo, que até aquela época era consumido apenas com base em receitas caseiras, começou a frequentar as prateleiras das doçarias após a visita do Papa João Paulo II, em 1980”, explica Tânia. Mais recentemente, o Bolo de Rolo foi incluído no cardápio servido ao presidente dos Estados Unidos, Barack Obama, quando visitou o País.
O original e suas versões
Farinha de trigo, ovos, manteiga e açúcar formam a base do Bolo de Rolo, que é cuidadosamente enrolado com recheio de goiabada derretida. “Suas camadas finíssimas, a espessa camada de recheio e o açúcar cristal polvilhado são outros detalhes que caracterizam a receita original”, destaca Tânia.
Foi essa receita que fez o Bolo de Rolo ser reconhecido como patrimônio cultural imaterial do estado de Pernambuco. “A criação da receita dessa iguaria é também um exemplo das múltiplas influências culturais que nosso país recebeu”, avalia Cris. Porém, como os paladares espalhados por aí são variados e modificar uma receita não é uma tarefa muito difícil, o Bolo de Rolo ganhou outras versões como abacaxi, chocolate, maracujá, nozes, ameixa e doce de leite.
A principal heresia que pode ser cometida contra um Bolo de Rolo é colocá-lo no mesmo patamar dos rocamboles. Afinal, os dois são massas de bolo enroladas com recheios. Mas há, sim, diferenças. “O rocambole tem massa de pão de ló (sem adição de manteiga), enquanto no bolo de rolo a massa é preparada amanteigada. A maneira de enrolar também é diferente, no bolo de rolo são oito camadas de massa, já no rocambole apenas uma, o que resulta numa diferença estética e também de textura e sabor”, explica Cris.
Em outros cantos do mundo, há receitas similares que recebem nomes diferentes. Na França, prepara- se um rocambole chamado roulé aux dattes (massa seca e fina com recheio de tâmaras), além do bras de Vénus (pão de ló com creme de funcho); na Alemanha, o strudel (massa filo com recheio de maçã, passas e canela); na Hungria, o retes (massa folhada recheada com amêndoas ou nozes), e em Portugal e demais países de língua portuguesa, esse tipo de bolo recebe o nome de torta”. Mas nenhum deles se compara ao legítimo Bolo de Rolo, feito em terras pernambucanas e pelas mãos de doceiras que conhecem todas as técnicas e sutilezas para deixar o doce com aquelas camadas finas e bem recheadas.
Receitas
Por Cris Leite - http://www.chefcrisleite.com/
- Ingredientes: 500g de manteiga sem sal; 250g de açúcar peneirado; 8 ovos; 500g de farinha de trigo peneirada; 700g de goiabada; 50ml de água; 50ml de vinho do Porto e 50g de açúcar cristal;
- Modo de Preparo: Para o recheio, corte a goiabada, leve ao fogo com a água e o vinho, mexendo até obter uma pasta; deixe esfriar, dividindo em oito porções. Para a massa: bata a manteiga na batedeira até ficar clara; junte o açúcar aos poucos e bata por 5 min; acrescente as gemas, uma a uma e bata até obter um creme claro. Diminua a velocidade da batedeira e junte a farinha aos poucos até obter uma massa homogênea. Bata as claras em neve e, delicadamente, junte-as à massa. Em uma assadeira untada, espalhe uma xícara da massa, em uma camada uniforme. Leve ao forno pré-aquecido a 120° C por 4 min. Na montagem, espalhe uma parte da goiabada derretida sobre a massa. Com a ajuda do papel manteiga, enrole, deixando-o com a beirada livre para emendar na outra massa. Repita essa operação até terminar a massa.
- Dicas da Chef: *Assando: “A assadeira apropriada para o bolo de rolo deve ter 30cm de largura por 45cm de comprimento e 1cm de profundidade. Depois de untada, pode ser forrada com papel manteiga untado, para facilitar o manuseio. A massa não deve dourar”.
Por Tânia Bastos - http://www.taniabastos.com.br/
- Ingredientes: 250g de açúcar; 250g de manteiga; 5 ovos; 300g de farinha de trigo e 300g de goiabada;
- Modo de preparo: Bata o açúcar e a manteiga. Acrescente os ovos um a um e bata até obter um creme homogêneo. Junte a farinha de trigo e misture em velocidade baixa. Espalhe em uma assadeira apropriada para bolo de rolo, untada e polvilhada com farinha de trigo. Leve para assar pré-aquecido com temperatura 200ºC, por cerca de 5 minutos aproximadamente. Por fim, recheie com o doce de goiaba, enrole rapidamente e polvilhe açúcar cristal por cima.
- Dicas da Chef: *Assando – “Cuidado com a temperatura do forno, ele deve estar pré-aquecido; Não deixe assar demais, como é uma massa muito fina, se passar do ponto, fica parecendo biscoito e não dá para enrolar. Assim que estiver pronta, a massa deve ser imediatamente removida do forno; isso facilita para que ela não resseque e possa ser enrolada, sem dificuldade”. *Recheio – “Como a massa é bem fina, cuidado para não exagerar no recheio, pois além do bolo rachar, corre o risco de ficar muito doce e enjoativo. O mais indicado é conseguir obter um recheio com textura cremosa, para não arrebentar a massa ou ficar com escorrimento de recheio nas extremidades.
