Cozinha Tecno-emocional

Tecnologia sofisticada contribui para extrair emoção na Cozinha Tecno-emocional

Combinar ingredientes na culinária é uma arte em que o profissional da gastronomia se dedica para proporcionar uma sensação sublime a quem experimenta seus pratos. Mas com o aprimoramento de técnicas e a exploração de novos meios para atingir a satisfação do comensal, a busca pelo prazer na mesa também se vale da sofisticação da tecnologia.

Redator-chefe do El Periódico de Catalunya e um dos principais jornalistas de gastronomia da Espanha, Pau Arenós foi o criador da nomenclatura Cozinha Tecno-emocional, na qual a comida tradicional é elaborada com o uso de tecnologia de ponta sem deixar de imprimir um toque de emoção na receita. "Arenós fez a ponte entre as cozinhas de vanguarda e tradicional com apuro estético, além das ligações emocionais", diz Martha Autran, professora do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Apesar de também ter ligação com outras áreas, a Cozinha Tecno-emocional tem sua origem atribuída à Nouvelle Cuisine, movimento influenciado por chefs como o francês Paul Bocuse e ocorrido nos anos 70. Essa identificação está nos pratos servidos à mesa em porções individuais com molhos mais leves e valorizando a estética. Chefs perfeccionistas como Joël Robuchon e conceituais como Jacques Maximin e Jacques Torres são considerados a primeira geração da tecnoemocionalidade.

De fato, o movimento culinário tecno-emocional foi mais absorvido pelos espanhóis, como Ferran Adrià, que rejeita a definição gastronomia molecular muitas vezes atribuída para a cozinha de vanguarda, de acordo com Marcelo Bergamo, professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo.

Embora apresente um visual mais frio, pontual e exato, a receita elaborada sob o conceito de Cozinha Tecno-emocional traz ainda a referência da comida da avó, segundo Martha Autran. Com características que remetem a uma lembrança carinhosa e familiar, reconhecida pelo sabor, a Cozinha Tecno-emocional consegue extrair a emoção das receitas com o auxílio de ferramentas modernas. Os pratos são elaborados com tecnologia de última geração, como termocirculadores, thermomixes e gastrovac, equipamentos capazes de atingir processos químicos ideais para a concepção do mais perfeito ponto de textura, com mínima alteração do sabor e da cor do produto.

Proprietária da NaDeli Delicatessen, um bistrô instalado no bairro paulistano do Paraíso, Martha Autran conta que um exemplo de quem pratica a Cozinha Tecno-emocional no Brasil é o renomado chef Alex Atala, dono dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, ambos em São Paulo. Embora tenha no cardápio de suas casas pratos que dão a impressão de simplicidade, eles são feitos com equipamentos dotados de tecnologia de mais alto nível. Atala prefere definir sua cozinha como criativa, segundo esclarece Autran, antes que haja algum mal-entendido. De qualquer forma, a Cozinha Tecno-emocional está muito ligada a um aspecto imaginativo de trabalho.

Mais voltada para gourmets e consumidores interessados em degustação de novidades e no lado conceitual da atividade, a Cozinha Tecno-emocional envolve mais do que o modo como a receita é preparada, processada e armazenada com sofisticação. O seu conceito é ainda ampliado para um local de estrutura elegante e de serviços refinados. "Tem custo mais alto e é mais pomposa", afirma Autran.

Melhor ainda na Cozinha Tecno-emocional é que, do intenso e devoto trabalho dos chefs experientes, também se consegue extrair a aplicação da tecnologia benefícios à alimentação. Preparados com cuidados para preservar ao máximo os nutrientes e as propriedades organolépticas - cor, sabor, brilho, aroma e textura -, é possível identificar ganhos no valor nutritivo do que chega à mesa para o comensal desfrutar.