domingo, 30 de abril de 2017

Cartola





                                    Foto de Marcelo Lacerda 




A combinação de banana, queijo, canela e açúcar não resulta apenas em um prato apreciado há anos em Pernambuco, a cartola. O doce também representa a memória da miscigenação dos povos formadores da nacionalidade, por isso ele foi decretado Patrimônio Cultural e Imaterial de Pernambuco pela Lei 13.751, no final do mês de abril.

terça-feira, 3 de janeiro de 2017

A HISTÓRIA DO CRÈME BRÛLÉE

crème brûlée, ou creme queimado, é uma sobremesa tradicional feita, basicamente, com creme de leite, ovos, açúcar e baunilha. Para finalizar, uma cobertura dura de caramelo. É o encontro perfeito entre as texturas cremosa e crocante.
De acordo com informações do livro Comida & Cozinha, de Harold McGee, a primeira referência que se tem a respeito da sobremesa vem de 1962, publicada por François Massialot em sua obra Le Cuisinier roial et bourgeois. Os espanhóis, no entanto, garantem que são os responsáveis pela criação do crème brûlée, que seria um plágio da crema catalana, supostamente criada por eles no século XVII. A Inglaterra também disputa o posto de mãe dessa delícia.
Até o início do século XX, segundo a publicação de Harold, o doce era preparado na boca do fogão, como se fosse um creme inglês, colocado na vasilha e coberto com açúcar. Para caramelizar, era utilizada uma chapa de metal quente chamada salamandra. Atualmente, a tarefa de endurecer a cobertura é feita por um maçarico.
O gosto pelo crème brûlée se espalhou ainda mais pelo mundo após o lançamento do filme O Fabuloso Destino de Amélie Poulain, em 2002. No longa, a protagonista, após uma sequência de eventos, percebe a importância dos pequenos gestos para a felicidade do ser humano. Na lista dessas coisinhas que ela gosta e se sente bem fazendo, está o ato de quebrar a cobertura da sobremesa com uma colher.

Para ter seu dia de Amélie e sentir a alegria de rachar o caramelo e se deliciar com um creme brûlée feito por você, separamos algumas receitas fáceis para preparar essa gostosura:

domingo, 10 de julho de 2016

Buttercream de Leite Ninho



INGREDIENTES

1 lata de leite condensado
1 lata de creme de leite sem soro
8 colheres de sopa de leite Ninho
180 g de manteiga sem sal

MODO DE PREPARO:
Bata a manteiga e o leite condensado até formar um creme.
Adicionar o leite em pó aos poucos ainda batendo.
Por último, desligue a batedeira e adicione o creme de leite delicadamente.

Com esse glacê você pode fazer coberturas, de bolo no pote, pavês, tortas, bolos e usar também como recheios, fica saboroso, experimente! Muito usado para decorar bolos e cupcakes, a receita de glacê é fácil de fazer e deixa qualquer prato mais bonito.

Diferenças entre chocolates, coberturas fracionadas e coberturas hidrogenadas


Fazer chocolates em casa pode ser uma ótima ideia tanto para quem adora presentear os amigos com guloseimas em datas especiais quanto para quem quer encontrar uma renda alternativa. Mesmo que você não seja mestre em confeitaria, pode obter belos resultados (e ótimos clientes!) modelando bombons e chocolates  com temas infantis, de Páscoa, de Natal e muitos outros!
No entanto, antes de mais nada é preciso entender um pouco mais sobre sua matéria-prima: o chocolate! Nem sempre as embalagens de chocolates vendidos em barras maiores (de 1 kg ou mais) são claras com relação às verdadeiras características dos produtos, então este pequeno guia poderá tirar suas dúvidas principais.

O que é…
Chocolates nobre (ou chocolate puro)
Esse é o verdadeiro chocolate: é o mais saboroso e o de melhor qualidade. Para modelar o chocolate nobre com sucesso é preciso usar a técnica de temperagem (ou choque térmico). A temperagem garantirá que o chocolate mantenha o novo formato, o brilho e a textura adequados, sem derreter. É o tipo o ideal para ser usado como ingrediente de recheios e massas, e também para qualquer tipo de chocolate modelado, como ovos de Páscoa, pirulitos, bombons e barrinhas.
Coberturas fracionadas
coberturas com adição de gordura vegetal – em geral, óleo de palma. A cobertura fracionada possui textura mais fluida que o chocolate nobre e mais aveludada que a cobertura hidrogenada. Seca mais rápido e dispensa o processo de temperagem. Por não ter o mesmo sabor do chocolate puro, é indicado apenas para decoração, banhos de chocolate e para fazer a casquinha de bombons recheados.
Coberturas hidrogenadas
cobertura encontrado com facilidade em supermercados. No processo de fabricação da cobertura de chocolate hidrogenado, a manteiga de cacau é substituída por gordura vegetal – geralmente de soja. É considerado o tipo de menor qualidade e possui um sabor típico “parafinado”. Também dispensa o processo de temperagem e costuma ser mais fácil de trabalhar porque resiste bem ao calor e à mudanças de temperatura. Costuma ser usado para decoração, mas apresenta sabor inferior aos outros tipos (além de conter mais gorduras pouco saudáveis).
Além de conhecer os tipos básicos de matéria-prima de chocolate, é importante saber mais também sobre as variedades de chocolate:
Amargo: Escuro e de paladar amargo, é feito com massa de cacau e manteiga de cacau. O teor de cacau varia de 75-85% no extra amargo e de 50-70% no amargo.
Meio amargo: Além da massa de cacau e da manteiga de cacau, há adição de açúcar. O teor de cacau varia de 35-50%.
Ao leite: É feito com massa de cacau, manteiga de cacau, leite em pó (ou leite condensado) e açúcar. O teor de cacau varia entre 30% e 40%.
Blend: Mistura de chocolate meio amargo (20%) e chocolate ao leite (80%).
Branco: É feito com manteiga de cacau, leite e açúcar.
Colorido: É fabricado com manteiga de cacau, leite, açúcar e corantes.
Diet: Não contém adição de açúcares. Algumas marcas são feitas com massa de cacau e leite e outras são feitas com manteiga de cacau e leite. O tipo de adoçante artificial também varia entre as marcas. (Atenção: embora não tenha adição de açúcares, as gorduras presentes no chocolate diet o tornam um produto altamente calórico.)

DICAS DE CONFEITARIA

1  –  Use ovos em temperatura ambiente para bater a massa do bolo, pois assim ela cresce melhor na hora que você vai batê-la.
2 – Se os ovos estiverem gelados, o líquido da receita precisa estar em temperatura morna.
3 – A massa deve ser bem batida. Quando você for bater a massa deixe a batedeira batendo os ovos com açúcar por mais ou menos 20 minutos. Desta maneira a massa aguenta melhor o peso da farinha quando você for incorporá-la.
4 – Se o bolo for amanteigado, use a manteiga e os ovos em temperatura ambiente. Desta forma estes ingredientes ficarão com textura bem cremosa e crescerão rapidamente.
5 – Unte as assadeiras somente no fundo com margarina e farinha de trigo. Quando o bolo assar deixe esfriar e passe a faca nas laterais da assadeira. Desta forma o bolo ficará do mesmo diâmetro da assadeira que você usou. Se você untar as laterais da assadeira, o bolo encolhe e fica menor do que o diâmetro da assadeira.
6 – As fôrmas de buraco devem ser untadas totalmente na parte interna, tanto com margarina como com farinha de trigo. Sendo assim, o bolo descola por igual.
7 – A massa do bolo deve ficar na altura da metade da assadeira quando ainda estiver crua. Desta forma o bolo terá espaço para crescer totalmente sem cair para fora da assadeira.
8 – Quando a massa for pão-de-mel, a quantidade de massa colocada na assadeira deve ser somente 1/3 do volume da assadeira. O que acontece é que este tipo de massa cresce muito com o calor e precisa de mais espaço para crescer do que outras receitas.
9 – Coloque o bolo em forno a 150 ou 180 graus. Este é um calor moderadamente quente. Desta forma o bolo cresce aos poucos e cozinha por dentro. Se você colocar o bolo em forno muito quente o bolo pode crescer e dourar, porém pode ficar cru no centro.
10 – Se você colocar uma massa amanteigada em forno muito quente ela crescerá muito no centro formando um morro, ou então ela ficará dourada e com o centro do bolo ainda mole.
11 – Para ver se o seu bolo está pronto você pode colocar um palito de dente no centro do bolo, depois que ele já está dourado. Ou você pode colocar a mão sobre a massa do bolo. Se a massa estiver faltando assar, quando você colocar a mão ficará a marca dos dedos. Quando a massa estiver pronta você coloca a mão e a massa está fofinha mas a sua mão não deixa marca nenhuma.
12 – Retire a massa do forno e deixe esfriar para depois desenformar (antes de desenformar passe uma faquinha nas laterais da assadeira para o bolo soltar).
13 – A margarina usada para untar a assadeira deve ter 80% lipídios, pois assim o bolo desenforma bem ainda frio, sem ficar colando na assadeira.
14 – Desenforme o bolo sobre um prato ou bandeja e vire novamente em outra superfície para que ele fique na posição que foi assado.
15 – Use faca de serra maior que o bolo a ser cortado. Desta forma você conseguirá cortá-lo sempre retinho pois a serra alcançará de um lado a outro.
16 – Quando você estiver cortando o bolo vá girando o bolo aos poucos para que você veja o lado e a altura certa que está cortando.
17 – Corte sempre o bolo de baixo para cima, ou seja, coloque o bolo sobre a mesa e corte a parte debaixo primeiro. Retire o bolo de cima e afaste para o lado a parte cortada. Repita novamente esta operação até terminar toda a altura do bolo.
18 – Deixe o bolo coberto com papel filme até a hora de usar ou rechear pois assim ele não resseca.
19 – A massa assada e embalada no papel filme pode ser congelada por até 3 meses.
20 – Quando você for descongelar a massa coloque de um dia para o outro na geladeira, ou deixe sobre a mesa mais ou menos 3 horas em temperatura ambiente, ou coloque no microondas em potência máxima de 2 a 3 minutos. Quando você rechear esta massa não poderá mais recongelar. Este bolo dura 3 dias em geladeira com textura e gosto fresquinhos.
21 – Você pode usar aro ou assadeira para montar o bolo.
22 – Se usar aro, coloque o aro sobre o prato ou bandeja. Dentro do aro coloque uma fatia de massa de bolo, regue com a calda que desejar e recheie. Coloque outra fatia de massa e continue a montagem até a altura desejada. Passe papel filme. Deixe o bolo gelar em freezer por no mínimo 2 horas ou em geladeira por mais ou menos 6 horas e retire o aro. Deste jeito o seu bolo estará bem montado e firme.
23 – Se vocé for montar dentro de assadeira: Coloque dentro da assadeira um saco plástico aberto ou forre com papel filme. Este plástico deve ficar também um pouco para fora da assadeira. Coloque sobre o plástico uma fatia da massa, depois regue se desejar e recheie. Coloque outra fatia de massa e continue a montagem até terminar a altura desejada. Passe papel filme no bolo e coloque o bolo em freezer por 2 horas no mínimo ou coloque na geladeira por mais ou menos 6 horas. Após este período, retire da assadeira. O seu bolo estará firme para decorar.

24 – O bolo montado na assadeira pode ser congelado por até 3 meses desde que esteja protegido com bastante papel filme.

sábado, 20 de fevereiro de 2016

BLONDIES

Ingredientes
115 g de manteiga;
400 g de açúcar demerara;
210 g de farinha de trigo;
1 pitada de sal;
1/2 colher (chá) de fermento químico;
100 g de chocolate branco de boa qualidade;
100 g de macadâmias;
2 ovos;
1 colher (chá) de essência de baunilha;
9 colheres (chá) de geleia de frutas vermelhas;
açúcar de confeiteiro para polvilhar.

Modo de fazer
1 Aqueça o forno a 160°C. Forre uma assadeira quadrada de 22 cm com papel-manteiga (cubra também as laterais).
2 Numa panelinha, derreta a manteiga como açúcar em fogo baixo. O açúcar não precisa se dissolver completamente.
3 Peneire a farinha, o sal e o fermento num bowl. Adicione o açúcar e a manteiga e misture bem os ingredientes.
4 Pique grosseiramente o chocolate e a macadâmia e incorpore-os à mistura. Bata os ovos juntamente com a essência de baunilha e junte-os à massa.
5 Despeje a massa na assadeira forrada e distribua as colheradas de geleia sobre ela, de modo que cada pedaço de blondie tenha sua porção de geleia. Leve ao forno por cerca de 1 hora.
6 Tire do forno e espere cerca de 10 minutos antes de desenformar. Retire o papel-manteiga e corte em quadrados. Polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva.

quarta-feira, 10 de fevereiro de 2016

Chocolatier, Confiseur ou Pâtissier?

Estamos no século 21 e este me parece ser o século dos “trocadores de profissão”. Não vejo nada de errado nisso, as pessoas podem fazer um curso de chocolate ou confeitaria e passam a se chamar de confeiteiro ou chocolatier. Porém, algumas pessoas assumem logo o título de “Chef” ou até mesmo “Mestre”. Acho que para ser considerado um “Maître Chocolatier” é necessário bem mais do que saber manipular grãos de cacau e transformá-los em chocolate. Essas pessoas bem que podiam se satisfazer com o título de “Chocolatier”.
... “Maître Chocolatier”?
Maître Chocolatier “Fulano”, soa bem, mas em raríssimos casos é um título verdadeiro. Claro que na perspectiva domarketing e da publicidade é muito mais nobre chamar-se “Chocolatier”, talvez até mesmo com a adição de "Maître" (Mestre), uma vez que a profissão de Chocolatier é a categoria mais alta possível no setor. Mas, nem todos que trabalham com chocolate são automaticamente um Chocolatier. Portanto, eu gostaria de esclarecer aqui a verdadeira definição de algumas profissões:
Chocolatier
O Chocolatier faz chocolate – a partir da amêndoa do cacau. Ele torra as amêndoas, define a granulação do chocolate, cria a receita e define a conchagem do chocolate. Se formos muito tolerantes, podemos dizer que quem trabalha com chocolate é um Chocolatier, mesmo que essa pessoa só transforme o chocolate comprado pronto em produtos para consumo. Alguém que compra tijolos e constrói uma casa, não é necessariamente o “fazedor de tijolos” e sim um pedreiro. Segundo a terminologia internacional, o profissional que faz produtos com o chocolate já pronto, se chama “Confisseur”.
Confiseur
Um “Confisseur” é o profissional que transforma o chocolate já existente em algo mais fino e nobre, como bombons, trufas, esculturas de chocolate e tantas outras especialidades. Ele também trabalha com açúcares, caldas, chicletes, balas, geleias, etc., todos os produtos que não precisam necessariamente de um forno.
Pâtissier
Um Pâtissier é um Confeiteiro. Ele também pode ser um Confisseur. Ele produz todo tipo de produtos de confeitaria como tortas, petite fours, tarteletes e sobremesas em geral. O Pâtissier é aquele que aprendeu a escola clássica e tradicional de confeitaria e que também exerce a arte da decoração de bolos e sobremesas, como o “Cake Designer”, que é um Pâtissier ou Confeiteiro.
Maître
A duração do treinamento de um Confeiteiro é de 3 a 4 anos (dependendo do país), sendo necessário o mínimo de 5 anos de prática profissional e de ter trabalhado como Chef de uma equipe de confeitaria. Depois disso será permitido que ele faça um teste de 2 dias de teoria e 3 dias de prática, que inclui também técnicas de venda, marketing e gestão de pessoal. Se aprovado, ele será considerado um Maître (Mestre) e esse diploma só pode ser dado por um orgão federal responsável pelo ensino.
Conclusão
Na gastronomia ainda não se dá o respeito devido ao profissional diplomado. Em outras profissões o respeito e reconhecimento já existem. Já na gastronomia, isso não é levado tão em conta, o que resulta em salários injustos. Um profissional pode ser rapidamente chamado de “Chef” ou “Mestre” sem ter adquirido o devido conhecimento ou treinamento reconhecido por uma universidade.

O que você acha disso? Deixe seu comentário abaixo.

terça-feira, 9 de fevereiro de 2016

Bolo de Granola com cobertura de Banana

3 ovos
1 xícara de chá de óleo
1 xícara de chá de açúcar
1 xícara de chá de farinha de trigo
2 xícara de chá de granola
1 xícara de chá de leite
1 pitada de canela
1 colher de chá de fermento em pó
Para a calda:
1/2 xícara de chá de açúcar
1/4 de xícara de água
2 bananas nanicas
Modo de Preparo:
1. Prepare a calda, derretendo o açúcar com a água.
2. No liquidificador, bata todos os ingredientes da massa.
3. Em uma forma untada, despeje a calda e monte com as bananas. Despeje a massa por cima e leve ao forno por 25 minutos.

BOLO DE BANANA COM IOGURTE

ingredientes:
2 ovos inteiros
1/2 xícara de manteiga
1 e 1/2 xícara de açucar
1 colher de café de essencia de baunilha (usei a fava de baunilha, o sabor é um pouco mais intenso e marcante)
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 pitada de sal
1 copo de yogurt natural
1 xícara de banana amassadas
1/2 xícara de nozes picadas
Modo de fazer:
Bata na batedeira a manteiga com o açucar, acrescente os ovos e em seguida a essencia de baunilha.
Retire da batedeira e acrescente aos poucos a farinha, o bicarbonato, o fermento e o sal, usando uma peneira.
Mexendo levemente intercale o iogurt, deixando a massa uniforme.
Acrescente a banana amassada e as nozes picadas.
Leve ao forno médio, em forma untada, por aproximadamente 35 minutos.
Depois de assado polvilhe açucar de confeiteiro e canela.

BOLO FIT DE MAÇÃ COM CANELA


Ingredientes
1 maçã picada com casca (lave bem a casca)
1 colher de chá de fermento em pó
1 colher de chá de canela em pó
1 xícara de farinha de trigo integral
1 copo de iogurte natural
2 xícaras de açúcar demerara ou mascavo (eu usei o mascavo)
2 ovos
Como fazer
É muito simples, misture todos os ingredientes em um recipiente grande, mexa bem com auxilio de uma colher. Coloque a massa na assadeira untada com farinha e manteiga, asse por 30-40 min forno 180 graus.