ENTREVISTA DA CHEF TÂNIA BASTOS A REVISTA ENGENHO # 39 DEZ/JAN 2011 PARTE I

O pequeno notável Ovo, um alimento indispensável na gastronomiaa universal REVISTA ENGENHO # 39 DEZ/JAN 2011

ENTREVISTA DA CHEF TÂNIA BASTOS A REVISTA ENGENHO # 39 DEZ/JAN 2011 PARTE II

O pequeno notável Ovo, um alimento indispensável na gastronomiaa universal REVISTA ENGENHO # 39 DEZ/JAN 2011

Como se Faz: Bolo saint-honoré

O chef Fabrice Le Nud, da Pâtisserie Douce France, prepara e expõe em sua vitrine alguns dos mais tentadores exemplares da tradicional confeitaria francesa. Um deles é o bolo saint-honoré, que tem base de massa folhada crocante, carolinas carameladas e recheadas com creme de baunilha mais cobertura de chantilly. Em vídeo, ele ensina a receita e mostra também o preparo de uma decoração especial para o doce.

SAL DE TODOS OS MARES

Sal do Peru, do Himalaia, da Austrália, cada um tem sua individualidade e atravessa mares para chegar às mãos dos chefs e compor pratos inesquecíveis. Clo ensina como saboreálos: "Cada sal tem uma nota diferente, pode ser doce, ter aroma mais acentuado, ser mais úmido. Uma boa dica para degustá-los é temperando carpaccios de tomate. Compre três tipos de sal diferentes e prove em casa. A diferença é notável". Para consumo diário, Clo recomenda o uso do sal grosso moído em casa, que é barato e melhor que o refinado em pó. Para conservá- lo, alguns grãos de arroz dentro da embalagem evitam a umidade. Aos mais exigentes, recomenda o inglês Maldon, que é uma alternativa também versátil, apesar de mais cara. Após coleta, processamento e moagem, os grãos podem ainda ser temperados, aromatizados e até defumados. No Brasil, os mais comuns são os sais com aipo (para temperar suco de tomate, por exemplo) ou com gergelim, o gersal (muito utilizado em cozinhas vegetarianas por ser mais nutritivo). Mas são inúmeras as opções. Selecionamos alguns dos sais finalizantes mais renomados e exóticos que circulam pelas cozinhas dos chefs para apresentar aos leitores, com indicações de Clo Dimet. No Brasil, a maioria é encontrado somente em restaurantes, como no Emiliano e no La Table O. Mas os preferidos de Clo, Flor de sal de Guérande e Maldon, podem ser encontrados nos melhores mercados. Flor de sal de Guérande: sal marinho francês, de origem controlada, suave, de grão branco, cristalino e úmido. Esse produto é considerado um dos melhores do mundo e pode ser encontrado em casas importadoras. Melhor receita: para uso geral. Sal alaea do Havaí: sal marinho ao qual é adicionada uma argila vulcânica chamada alaea que contém óxido de ferro, o que lhe dá um tom avermelhado e um gosto de terra acentuado. No Havaí, esse sal é recomendado a pessoas com carência de ferro. Melhor receita: com saladas e vegetais. Sal cinza: sal marinho francês coletado à semelhança da flor de sal mas retirado da parte mais inferior do monte, onde ficam concentrados mais minerais, o que lhe dá a cor acinzentada. Melhor receita: para uso geral. Sal Maldon: sal inglês, de origem controlada, já bastante conhecido dos chefs. Branco, de flocos frágeis e macios, é encontrado nos mercados brasileiros mais facilmente do que os demais. Melhor receita: com peixes, carnes e foie gras. Sal Murray River: sal mineral australiano de cor rosa alaranjada, em forma de flocos crocantes. Melhor receita: com frutos do mar e pescados. Sal negro ou Kala Namak: sal indiano de grãos finos e cor rosa acinzentada, apesar do nome. É muito apreciado por vegetarianos por seu aroma de gema de ovo, o que substituiria o produto animal, mas sua cor prejudica a apresentação do prato. Melhor receita: com pratos indianos, como curry e masalas, e vegetarianos em geral. Sal rosa do Himalaia: sal mineral de cristais cor-de-rosa, coletado nas montanhas do Himalaia. Melhor receita: para uso geral. Sal rosa do Peru: sal mineral de sítios sagrados incas, também com cristais cor-de-rosa e de sabor forte. Melhor receita: com ceviches (peixe cru temperado e marinado no limão) e frutos do mar. Sal defumado: para obter um aroma e sabor natural de fumaça, alguns sais são defumados em madeiras aromáticas, como carvalho, cerejeira e amieiro. Dentre eles, destaca-se a flor de sal francesa defumada a frio em barris de carvalho que envelheceram vinhos da uva branca chardonnay. Os grãos desse sal elegantíssimo são cristais marrons acinzentados. Melhor receita: todos os sais defumados são indicados para pratos neutros, pois seu sabor é predominante. O sal está presente em nosso cotidiano desde o início da civilização e já teve inúmeras funções, de conservante de alimentos a moeda de troca. Hoje é usado em larga escala na indústria (para a fabricação de soda cáustica, por exemplo) e, claro, na cozinha. O que mudou ao longo da história, além da maior utilidade, produtividade e consumo, foi o reconhecimento da variedade de sabores, aromas, cores e texturas desse tempero. As características finais do sal estão relacionadas a sua coleta, processamento e beneficiamento: grosso ou moído, refinado ou não (leia mais na próxima página), marinho ou mineral, aromatizado, defumado, temperado, gourmet... O sal deixou de ser um instrumento que apenas realça o gosto natural dos alimentos para firmar o seu próprio sabor, e hoje é usado até em doces. Conversamos com a chef Clo Dimet, uma simpática e agitada uruguaia radicada no Brasil há sete anos, hoje à frente do restaurante francês La Table O & CO., em São Paulo, para entender melhor esse tempero tão essencial à boa mesa. "Eu defendo a cozinha de produtos. Cada alimento tem seu lugar e tem que ser de extrema qualidade." Com o sal não é diferente. O RARO AROMA DE VIOLETA O que há de mais nobre nesse mercado é a flor de sal. Sua produção é limitada a regiões de verões bem quentes e com muito vento, o que favorece a cristalização natural do grão. A evaporação da água forma uma fina película de sal na superfície das salinas, que é coletada manualmente. O resultado é um grão branco, cristalino e mais úmido que o normal, com um suave aroma de violeta. Ele se dissolve na boca, proporcionando uma verdadeira explosão de sabor. A exclusividade a torna ainda mais charmosa - são necessários cerca de 80 quilos de sal marinho para a produção de um quilo de flor de sal. Essa baixa produtividade eleva seu custo, por isso é mais utilizada como sal finalizante (na apresentação do prato ou na mesa). Há quem considere a flor de sal um produto de origem controlada, que nasceu na França, assim como o champanhe produzido em Champagne (França). Os principais produtores são os da cidade de Guérande, na região da Bretanha, noroeste francês. Mas muitas salinas utilizam o método para criar uma versão regional da flor de sal, como as da região de Algarve, em Portugal, que também tem uma flor muito apreciada. No Brasil, a Companhia das Ervas é pioneira em produzi-la no município de Mossoró (RN). Existem ainda sais menos populares, como o kosher, extraído sob a supervisão de rabinos para atender aos preceitos da religião judaica no preparo alimentar, e o light, com menos sódio na fórmula, recomendado a pessoas com hipertensão.