Chef Tânia Bastos ministra workshop de bolo de rolo no Nordeste Bahia Gourmet

Tânia Bastos deu um workshop sobre bolo de rolo no Nordeste Bahia Gourmet Foto: Valter Pontes

Da adaptação de uma iguaria portuguesa a patrimônio imaterial de Pernambuco, o delicioso e delicado bolo de rolo caiu no gosto do povo brasileiro. À primeira vista, ele pode até parecer um rocambole, mas é preciso ter muito cuidado com essa afirmação. As duas deliciosas receitas se diferem em diversos aspectos, começando pela sua procedência.
A origem do bolo de rolo está na adaptação do bolo português “colchão de noiva”, já o rocambole tem sua massa preparada com o pão de ló. E as diferenças não param por aí, as duas receitas se distanciam, sobretudo, na maneira de enrolar, enquanto o bolo de rolo é feito com quatro lâminas de massa, no preparo do rocambole é utilizada apenas uma. “Quanto mais fininha é a espessura da massa, mais gostoso é o bolo de rolo e mais habilidosa é a doceira. O segredo está no jeito de preparar”, declara a chef Tânia Bastos. A chef ministrou um concorrido workshop ontem (18) no Nordeste Bahia Gourmet.
Se antigamente o bolo de rolo era preparado com recheio de goiaba, fruta abundante no nordeste brasileiro, por si só já era uma deliciosa sobremesa, hoje a receita pernambucana, uma das mais generosas tradições do estado, vem se inovando e ganhando diferenciações sofisticadas, como a Bavaroise Pernambucana, sobremesa feita com cream cheese, chocolate branco e minibolo de rolo, e a Brasilidades, uma homenagem aos estados de Pernambuco e Bahia, feita à base de bolo de rolo com cobertura de cocada de manjericão e coulis de graviola proporcionando deliciosas sensações gastronômicas.

Verrine a Gilberto Freire com bolo de rolo pernambucano

Para a verrine ( 4 porções)

 Ingredientes
60 g de creme de goiaba
250 g de queijo do reino
250g de chantili batido
100 g geléia de acerola
165 g de cream cheese
100 ml de mel de engenho
40 ml de licor de cana de açúcar
150 g de castanha de caju caramelizada (crocante)

Modo de preparo
Processar o queijo do reino e juntar com cream cheese
Apresentar o chantili batido em ponto mole. Reserve
Faça uma redução com mel de engenho e o licor de cana de açúcar

Montagem
Decore a taça com finas fatias de queijo do reino
Coloque uma camada de geléia de goiaba
Creme de creme queijo do reino
Coloque o crocante de castanha caramelizada
Coloque um pouco da redução de mel de engenho com licor
Repita uma nova camada de creme de queijo do reino
Finalize com a geléia de acerola

Acompanhamento
4 fatias de bolo de rolo cortada em triângulo (cerca de 70g cada)

Nordeste Gourmet entrevista a chef Tânia Bastos

Bolo de rolo… Não parece nem de longe com rocambole

Por Tânia Bastos

Delicado, delicioso, o bolo de rolo virou uma marca registrada de Pernambuco.

O Bolo de Rolo, a partir de adaptação do “colchão de noiva” português – substituindo na receita seu recheio de amêndoas pelo de goiaba. E passou-se a enrolar esse bolo em camadas cada vez mais finas, como um rolo. O nome vem daí. Ele é copiado também em outros estados. Mas em Pernambuco é diferente, pela maneira de fazer, sobretudo pela delicadeza no jeito de enrolar as camadas. Passando a ser cada vez mais conhecido e divulgado, o bolo de rolo ganhou fama. Quanto mais fininha é a espessura da massa, mas gostoso é o bolo de rolo e mais habilidosa é a doceira. O segredo está no jeito de preparar.

A palavra rocambole viria do personagem homônimo criado pelo escritor francês Pierre Alexis, visconde de Ponson du Terrail (1829-1871), autor de folhetins populares. Era audaz, aventuroso e, tão ””enrolado”” que acabou virando bolo. Mas só no sul do Brasil, é bom lembrar; que, como em outros cantos, receitas similares recebem nomes diferentes. Na França, por exemplo, mais conhecidas são “roulé aux dattes” (massa seca e fina com recheio de tâmaras) ou “bras de Vénus”(pão de ló com creme de funcho); na Alemanha, “strudel” (massa filo com recheio de maçãs, passas e canela); na Hungria, “retes”. Todas, herança do “baklava” turco (massa folhada recheada com amêndoas ou nozes).

Em Portugal e demais países de língua portuguesa, esse tipo de bolo mais comumente recebe o nome de “torta” – com destaque, entre elas, para as “de laranja”, “de segredos” e “de claras”. Mais provável é que as damas portuguesas vindas para o Brasil na comitiva de Dom João VI sentiram, naqueles primeiros tempos, enormes dificuldades para executar algumas de suas receitas – dado não terem, à mão, o que usavam na Europa distante: amêndoa e pinhão; maçã, marmelo e pêra; canela, cravo e gengibre.

Passaram então a experimentar ingredientes dessa terra, para elas nova, modificando boa parte de suas receitas originais. Assim, provavelmente, nasceu nosso bolo de rolo, uma adaptação do colchão de noiva português. Até porque, fosse inspirado no rocambole, e teria inevitavelmente usado a receita do pão de ló, chegado ao Brasil nos primórdios do séc. XVII – e reproduzido, até hoje, sem nenhuma variação.

De resto, nosso bolo de rolo já se fazia, por aqui, bem antes de nossa cultura sofrer as interferências do francesismo. É que, nesse tempo, “as tradições portuguesas de bolo e de doce tinham se instalado tão bem nos fornos das casas-grandes de engenho e de alguns conventos de freiras, que a influência francesa só as atingiria de maneira mais viva no século XIX, quando os confeiteiros franceses começaram a se tornar chiques na Corte e no Recife”, ensina Gilberto Freyre (em “Açúcar”). Alguns até podem ser rocambole, vá lá. Mas bolo de rolo não. Bolo de rolo é bolo de rolo só, e ponto final.

O bolo mais famoso de Pernambuco foi consagrado como um patrimônio cultural e imaterial do estado. Uma delícia que passa de mesa em mesa há mais de 300 anos. São receitas protegidas, conservadas e valorizadas por sua importância histórica, cultural e gastronômica para o País.

Baiana de Recife, como gosta de ser chamada, a chef pâtissier Tânia Bastos iniciou a carreira gastronômica aos 12 anos, ajudando na cozinha de casa. No início utilizava um pequeno caderno de receitas de sua mãe. Mais tarde começou a fazer preparações próprias mais elaboradas e hoje é também gastrônoma, especialista em Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos. Tânia Bastos apresentará no Nordeste Bahia Gourmet o workshop “Bolo de Rolo”, dia 18 de novembro, às 13h30.
http://nordestegourmet.wordpress.com/2010/11/08/bolo-de-rolo-nao-parece-nem-de-longe-com-rocambole/
http://www.nordestegourmet.com.br/

Receita de Cartola, a tradicional sobremesa nordestina do Restaurante Leite, Recife

Cartola é uma das sobremesas mais representativas do Nordeste. Utilizando ingredientes locais como a banana e o queijo manteiga tem preparo fácil mas grande sabor, o que garante sua presença nas mesas e nos cardápios dos restaurantes locais.

Essa receita é da versão preparada no Restaurante Leite, no Recife, localizado no centro da cidade. Verdadeiro oásis de tranqüilidade e boa gastronomia em meio à agitação da cidade. Merece uma visita, principalmente pelo sua famosa Cartola.

Cartola

Ingredientes:

- 1 banana prata cortada ao meio
- 1 fatia grossa de queijo manteiga

- Açúcar refinado

- Canela portuguesa

Modo de fazer:

Grelhe separadamente a banana e o queijo, até dourar.

Coloque a banana em um prato e sobre ela o queijo ainda quente.

Polvilhe com a canela misturada ao açúcar e sirva imediatamente.

Crédito: Marcelo Katsuki

ARENA DE CHEFS e ARENA KIDS

ARENA DE CHEFS e ARENA KIDS

De 19 a 24 de outubro, no Shopping Tacaruna

Em sua 9ª edição, o Festival Gastronômico de Pernambuco pretende aproximar ainda mais os chefs pernambucanos do grande público, com aulas para quem sempre quis descobrir as alquimias culinárias destes profissionais. Para participar do espaço, localizado pelo terceiro ano consecutivo no Shopping Tacaruna, basta realizar a inscrição 15 minutos antes do horário de início do curso, gratuitamente. São 70 vagas por aula.

DATA HORARIO CHEF


19/10 – TERÇA
14h – 15h30 CESAR SANTOS
16h – 17h30 FELIPE BARRETO
18h – 19h30 ROBSON LUSTOSA
20h – 21h30 ALCINDO QUEIROZ

20/10 – QUARTA
14h – 15h30 JEFF COLAS
16h – 17h30 BRUNO CATAO
18h – 19h30 YOSHI MATSUMOTO
20h – 21h30 DOUGLAS VAN DER LEY

21/10 – QUINTA
13h – 21h30 CONCURSO DOS ESTUDANTES

22/10 – SEXTA

14h – 15h30 BIBA FERNANDES
16h – 17h30 LUCIANA SULTANUM
18h – 19h30 MEIGA VON LIEBIG
20h – 21h30 HUGO PROUVOT


23/10 – SABADO

14h – 15h30 IRONALDO BRANDAO
16h – 17h30 FERNANDO MARCOS BEZERRA
18h – 19h30 CLAUDEMIR BARROS
20h – 21h30 TACIANA TETI

24/10 – DOMINGO

14h – 15h30 TÂNIA BASTOS
16h – 17h30 ANTONIO MEDEIROS
18h – 19h30 ANDRE FALCAO


ARENA KIDS

É também na Arena de Chefs que acontecerá, pelo quarto ano, a versão da Arena Kids, um cantinho para a meninada desenvolver seus dotes culinários. As aulas ocorrerão no sábado (23) e domingo (24), com a participação de meninos e meninas com faixa etária de 8 a 12 anos.

DATA HORÁRIO DO CHEF CONVIDADO

23/10 – SABADO 12h – 13h30 PAULO CARVALHO / ANA LINS
24/10 – DOMINGO 12h – 13h30 PAULO CARVALHO / ANA LINS

Couvert Recifense

Couvert Recifense

Confira a receita que ilustra a abertura da edição de setembro de Prazeres da Mesa

A professora das faculdades de gastronomia SENAC e Maurício de Nassau Tânia Bastos arriscou ao criar esta receita que combina o panini à macaxeira, ingrediente regional. Sem medo do risco que corria, a chef acertou em cheio com a massa de textura equilibrada e molhadinha. O prato foi apresentado no Ao Vivo Recife 2010.


Panini de macaxeira em panela de barro
4 porções

250 g de farinha de trigo
125 g de macaxeira cozida
50 g de manteiga
25 g de leite em pó
20 g de fermento fresco
20 g de açúcar refinado
5 g de reforçador
5 g de sal
100 ml de água
25 ml de azeite
1 ovo
Cheiro verde e óleo a gosto

1 Cozinhe a macaxeira sem a casca e amasse. 2 Adicione os demais ingredientes, exceto o óleo, e sove bem a massa até que fique lisa e enxuta. 3 Cubra com um plástico e deixe descansar por 10 minutos. 4 Acrescente o cheiro verde. 5 Unte com óleo 4 panelas de barro de 6 cm de diâmetro. 6 Divida a massa em quatro porções, faça bolinhas como a massa e coloque na panela de barro. 7 Cubra e deixe crescer por aproximadamente 15 minutos. 8 Leve para assar em forno pré-aquecido a 160 °C até dourar.

Receita da chef Tânia Bastos, professora de gastronomia da Faculdade Maurício de Nassau e SENAC, Recife, PE.

http://prazeresdamesa.uol.com.br/exibirMateria/2990/couvert-recifense

Mini Cake Recife Antigo

Mini Cake Recife Antigo


Pequeno bolo de rapadura com coulis de manga. Servido com sorvete de tapioca

Ingredientes:

320g de rapadura raspada;
200ml de água;
4 claras;
4 gemas;
250g de manteiga;
10g de fermento em pó;
240g de farinha de trigo;
200 ml de polpa de manga;
10 ml de suco de limão;
100 ml de mel de engenho;
40 ml de rum;
q.b de gengibre ralado


Modo de preparo:

Misture a rapadura com a água e leve ao fogo até derreter. Enquanto isso, bata as claras em neve. Depois, misture a manteiga com as gemas e vá adicionando aos poucos a rapadura derretida já fria. Então, coloque a farinha de trigo, as claras em neve e o fermento sempre misturando bem. A mistura deve ser feita a mão para o bolo não ficar seco. Despeje em uma forma untada, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180° para assar (aproximadamente 30 minutos). Depois, retire o papel e deixe dourar por mais 15 minutos.

COULIS DE MANGA: Asse em temperatura média por 15 minutos. Desenforme. Bata a manga com o suco de limão. Reserve. Ferva melado, rum e 45 ml de água por 5 minutos. Sirva o doce, a calda quente e a manga batida. Decore com hortelã.

ACOMPANHAMENTO: 1 bola de sorvete de tapioca.
 
"Sobremesa desevolvida pela Chef Tânia Bastos para o Festival Recife Sabor &Arte oferecida no Restaurante Escola SENAC."

Cozinha Tecno-emocional

Tecnologia sofisticada contribui para extrair emoção na Cozinha Tecno-emocional

Combinar ingredientes na culinária é uma arte em que o profissional da gastronomia se dedica para proporcionar uma sensação sublime a quem experimenta seus pratos. Mas com o aprimoramento de técnicas e a exploração de novos meios para atingir a satisfação do comensal, a busca pelo prazer na mesa também se vale da sofisticação da tecnologia.

Redator-chefe do El Periódico de Catalunya e um dos principais jornalistas de gastronomia da Espanha, Pau Arenós foi o criador da nomenclatura Cozinha Tecno-emocional, na qual a comida tradicional é elaborada com o uso de tecnologia de ponta sem deixar de imprimir um toque de emoção na receita. "Arenós fez a ponte entre as cozinhas de vanguarda e tradicional com apuro estético, além das ligações emocionais", diz Martha Autran, professora do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Apesar de também ter ligação com outras áreas, a Cozinha Tecno-emocional tem sua origem atribuída à Nouvelle Cuisine, movimento influenciado por chefs como o francês Paul Bocuse e ocorrido nos anos 70. Essa identificação está nos pratos servidos à mesa em porções individuais com molhos mais leves e valorizando a estética. Chefs perfeccionistas como Joël Robuchon e conceituais como Jacques Maximin e Jacques Torres são considerados a primeira geração da tecnoemocionalidade.

De fato, o movimento culinário tecno-emocional foi mais absorvido pelos espanhóis, como Ferran Adrià, que rejeita a definição gastronomia molecular muitas vezes atribuída para a cozinha de vanguarda, de acordo com Marcelo Bergamo, professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo.

Embora apresente um visual mais frio, pontual e exato, a receita elaborada sob o conceito de Cozinha Tecno-emocional traz ainda a referência da comida da avó, segundo Martha Autran. Com características que remetem a uma lembrança carinhosa e familiar, reconhecida pelo sabor, a Cozinha Tecno-emocional consegue extrair a emoção das receitas com o auxílio de ferramentas modernas. Os pratos são elaborados com tecnologia de última geração, como termocirculadores, thermomixes e gastrovac, equipamentos capazes de atingir processos químicos ideais para a concepção do mais perfeito ponto de textura, com mínima alteração do sabor e da cor do produto.

Proprietária da NaDeli Delicatessen, um bistrô instalado no bairro paulistano do Paraíso, Martha Autran conta que um exemplo de quem pratica a Cozinha Tecno-emocional no Brasil é o renomado chef Alex Atala, dono dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, ambos em São Paulo. Embora tenha no cardápio de suas casas pratos que dão a impressão de simplicidade, eles são feitos com equipamentos dotados de tecnologia de mais alto nível. Atala prefere definir sua cozinha como criativa, segundo esclarece Autran, antes que haja algum mal-entendido. De qualquer forma, a Cozinha Tecno-emocional está muito ligada a um aspecto imaginativo de trabalho.

Mais voltada para gourmets e consumidores interessados em degustação de novidades e no lado conceitual da atividade, a Cozinha Tecno-emocional envolve mais do que o modo como a receita é preparada, processada e armazenada com sofisticação. O seu conceito é ainda ampliado para um local de estrutura elegante e de serviços refinados. "Tem custo mais alto e é mais pomposa", afirma Autran.

Melhor ainda na Cozinha Tecno-emocional é que, do intenso e devoto trabalho dos chefs experientes, também se consegue extrair a aplicação da tecnologia benefícios à alimentação. Preparados com cuidados para preservar ao máximo os nutrientes e as propriedades organolépticas - cor, sabor, brilho, aroma e textura -, é possível identificar ganhos no valor nutritivo do que chega à mesa para o comensal desfrutar.

Cozinha Molecular

A Cozinha Molecular explora técnicas físico-químicas para oferecer sensações inesperadas


João Mathias

Na busca por novos sabores e sensações, a gastronomia se reinventa a ponto de se transformar em uma usina de constantes novidades. Nos dias de hoje, não são só misturas e combinações de ingredientes que fazem parte da culinária. Atualmente, processos que antes pertenciam apenas ao ambiente de um laboratório ocorrem nas cozinhas, onde líquidos borbulham, evaporam e condensam em recipientes de vidro, e outros materiais são fundidos e recriados. A fim de oferecer degustações inusitadas aos comensais, chefs se valem de equipamentos e fórmulas, tal qual cientistas na elaboração de suas experiências, para fazer do tradicional algo surpreendente.

Embora há quem diga que desde sempre as ciências estiveram presentes na execução de uma receita, seja no cozimento, nas frituras, no congelamento e em outras alterações de estado dos alimentos, o conceito denominado Cozinha Molecular tem fascinado profissionais da área nos últimos anos. "A Cozinha Molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária, que possibilita a mudança de texturas, formas e temperaturas dos pratos e ingredientes tradicionais, propondo o conceito da desconstrução", explica a coordenadora do curso de educação e gastronomia do Senac Rio, Francine Xavier.

Em prática por aqui desde meados dos anos 1990, a Cozinha Molecular é originária do desdobramento do que foi chamado de gastronomia molecular, no fim da década de 1980, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo físico-químico francês Hervé This. "Hervé sempre foi um cientista interessado por mitos, lendas, práticas e técnicas da cozinha, enquanto Kurti tinha interesse em modernizar a cozinha, introduzindo métodos experimentais desenvolvidos por físicos", conta Marcelo Bergamo, professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo.

Da união do conhecimento dos cientistas e do interesse de ambos pela cozinha foi um passo para o início de pesquisas em técnicas que mudaram a visão do simples cozimento de um ovo, de acordo com Bergamo. Hoje, importantes centros de pesquisas como o Institut National de La Recherce Agronomique (INRA), na França, e a Fundação Alicia, na Espanha, estudam cientificamente as técnicas culinárias.

"É interessante dizer que Hervé This considera que suas pesquisas se referem à gastronomia molecular, mas, ao aplicar seus conhecimentos em uma cozinha, os chefs estão fazendo Cozinha Molecular", afirma Bergamo. Com base nesses estudos, o chef do renomado restaurante espanhol El Bulli, Ferran Adrià, também diretor da Fundação Alicia, surge no início dos anos 1990 com uma nova proposta gastronômica de desconstrução dos alimentos, que passou então ser chamada de Cozinha Molecular.

Hoje, Adrià viaja pelo mundo para difundir o conceito. No Brasil, já esteve presente para mostrar a arte de elaborar texturas e sabores e mostrar sua visão vanguardista da gastronomia com o uso de técnicas revolucionárias. O chef catalão é considerado um dos mais importantes da cozinha contemporânea.

Adotado principalmente pelos chefs espanhóis, a Cozinha Molecular vai, na verdade, além do conhecimento químico do que acontece na preparação dos alimentos. A técnica propagada pela Cozinha Molecular ainda utiliza equipamentos de laboratório para colocar em prática métodos científicos ao alcance da culinária.

O resultado são composições de alimentos que formam sabores, aromas, espumas e visuais espetaculares para deleite do consumidor. Se termos como esferificação e gelatinização e processos como texturização de azeites e combinação de proteínas por meio de enzimas parecem complicados assuntos de pesquisadores científicos, o que é preparado a partir deles pode significar sensações únicas para quem se permite provar.

Sabores tradicionais de países se misturam na Fusion Culinary

Quando o assunto é comida internacional, em questão estão os pratos e sabores tradicionais de diferentes países e regiões do mundo. Na cozinha italiana, massas, risotos e pizza se sobressaem, assim como os temperos exóticos e mais apimentados se destacam na culinária asiática. Considerada leve, a comida mediterrânea é regada com muito azeite e composta por hortaliças, ervas e frutos do mar.
São exemplos de gastronomia internacional: os pescados, a sopa de gaspacho e a paella da Espanha; as salsichas, o joelho e a carne de porco da Alemanha; os crepes, as quiches e os queijos da França; os peixes crus do Japão; e o cozido e o bacalhau de Portugal.
Na ousadia das experiências dos chefs de cozinha, que procuram incessantemente por sabores e sensações incomparáveis, as características específicas de cada comida internacional acabaram por se fundir levando ao surgimento da Fusion Culinary. Trata-se de uma fusão de técnicas e ingredientes de países ou culturas culinárias diferentes, de acordo com a coordenadora do curso de educação e gastronomia do Senac Rio, Francine Xavier.
A mistura de elementos modernos com tradicionais, a partir da popularização da comida asiática, deu forma ao Fusion Culinary para a chef Renata Buosi, que coordena um buffet de promoção de eventos em São Paulo. Na passagem pelo Tabla, um dos diversos restaurantes importantes em que trabalhou em Nova York, nos Estados Unidos, Buosi viu de perto a prática da combinação de ingredientes de pratos de países diferentes e aproveitou para aprofundar seus conhecimentos na culinária francesa e asiática. Mesmo assim, manteve seu trabalho aberto para outras influências.
Judia e gaúcha, com formação francesa e gosto prevalecente pela comida baiana, Buosi sabe o que é uma boa mistura de culturas, etnias e nacionalidades. Em sua cozinha, a chef diz privilegiar a culinária contemporânea e conta que um dos pratos de fusão bem-sucedida elaborado por iniciativa própria é o risoto de moqueca de robalo, no qual os sabores italianos e baianos se unem. "Os brasileiros são bastantes receptivos para essas novidades", afirma Buosi. Apesar de abertos para degustar menus com pitadas de modernidade, os consumidores brasileiros ainda dão preferência ao prato italiano, segundo Buosi.
Estudiosa da gastronomia, Francine Xavier conta que foi a Nouvelle Cuisine, dos molhos mais leves e porções menores, refinada e decorativa e que teve influência do chef Paul Bocuse, que "deu origem a uma cozinha contemporânea surgida a partir dos anos 1990, trazendo para a mesa um bocado de ensinamentos de cada uma das escolas mundiais, denominada de Fusion". De acordo com Francine, a Fusion Culinary acabou sendo o resultado da mundialização de técnicas e dos preparos e ingredientes.
O professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo, Marcelo Bergamo também atribui ao conceito da combinação de sabores a criatividade de quem cozinha. "É a culinária de fusão criativa, onde podemos encontrar um cardápio criativo e inovador, que se tornou uma tendência internacional", afirma. "A mescla de ingredientes e técnicas de cocção provenientes de várias culturas dentro do mesmo restaurante, e muitas vezes na mesma preparação, deu origem ao fusion food ou fusion cuisine ou fusion culinary".
Pela mesma motivação da criação de outros conceitos na culinária, a Fusion Culinary é um reflexo dos anseios dos profissionais da gastronomia na "busca pela inovação, saindo do tradicional e surpreendendo o cliente", segundo a coordenadora do Senac Rio. No Brasil, a mistura de cardápios de nações diferentes é difundida desde a década de 1990 e tem mais espaço para avançar. A diversidade da própria cozinha brasileira, composta por muitas receitas regionais, indica que aqui há um mercado consumidor acostumado a encarar novos paladares.

Prazeres da MESA: Ao vivo Recife

Prazeres da Mesa Ao Vivo, sucesso em terras paulistanas, no ano passado ganhou uma edição regional, no Recife, Pernambuco. O sucesso foi tanto que, neste ano, o evento já tem data e local confirmados: 28 e 29 de julho, na Faculdade Mauricio de Nassau, em Recife, Pernambuco. Baseado na temática A Evolução da Cozinha Pernambucana, o evento discutirá um novo passo da cozinha contemporânea com base na cultura e nos ingredientes regionais.

Programação

quarta-feira, 28 de julho

Ao vivo Recife: 1º dia

13:45 Alcindo Queiroz - Tema: “Espumas e outros modernismos – até onde funciona na cozinha regional”
13:45 André Baburó - Tema: “Nova Era na cozinha – criações de chef em tempo de sustentabilidade”
14:30 Intervalo
14:45 Andrea Kaufmann
14:45 André Falcão - Tema: “Itália e Pernambuco – conexões entre culinárias tradicionais e arraigadas” 14:45 Fernando Bezerra - Tema: “A cultura molecular nos drinques”
15:30 Intervalo
15:45 Armando Pugliese - Tema: “Queijo manteiga reinventado”
15:45 Joca Pontes - Tema: “Carne de charque: porque a de antigamente era melhor e como tirar proveito da atual oferta desse tipo de carne” Intervalo
16:45 Auricélio Romão - Tema: “O desafio de cozinhar com o que o mar oferece” (o chef é de Fernando de Noronha)
16:45 Viko Tangoda
17:30 Intervalo
17:45 Bruno Catão - Tema: “Fast food regional – a tapioca como base de pratos rápidos e modernos” 17:45 José Roberto
18:30 Intervalo
18:45 Douglas Van-der-Ley - Tema: “Sentidos à prova na mesa: perfume, visual, toque das mãos – como levar outros parâmetros sensoriais para a gastronomia”
18:45 Kiko Selva - Tema: “Arrozes – adaptações modernas para um alimento clássico”
19:30 Intervalo
19:45 Duca Lapenda - Tema: “Ingredientes italianos com produção local: parmesão, pastrami e queijos sob medida (lingüiça picante defumada, gruyère)”
19:45 Robson Lustosa - Tema: “Cachaça na cozinha de bistrô - SORVETE DE FRUTA TROPICAL COM CACHAÇA DE CABEÇA, prato do cardápio do restaurante”
20:00 Jantar - Chef convidados: Andrea Kaufmann, Flávio Miyamura, Mauricio Ganzarolli e Cesar Santos
20:30 Intervalo
20:45 Roberto Durand - Tema: “Cozinha de bistrô e produtos da terra”
20:45 Romero Fortunato - Tema: "Carne de sol de Bóde"

quinta-feira, 29 de julho
Ao vivo: Recife - 2º dia

13:45 Gisele Martins - Tema: “Outras cozinhas regionais brasileiras que influenciam a pernambucana” 13:45 Jeff Collas - Tema: “Tradição francesa que resiste (e acrescenta) ao regionalismo”
14:30 Intervalo
14:45 Lucia Soares - Tema: “Alternativas de cozimento para peixes”
14:45 Ricardo Castilho
14:45 Yoshi Matsumoto - Tema: “Limites do contemporâneo: regionalismo sem ferir a tradição oriental” 15:30 Intervalo
15:45 Maurício Ganzarolli - Tema: “Quintal de casa - valorização consciente do produto e identidade nacional”
15:45 Taciana Teti - Tema: “Caminhos para a confeitaria regional”
16:00 Intervalo Intervalo
16:45 Cesar Santos - Tema: “As frutas no prato principal – o que funciona e o que não funciona nesse casamento”
16:45 Fabio Arruda - Tema: " Elegância e Estilo com naturalidade"
16:45 Madalena Albuquerque - Tema: "Pixaim (crosti de jamon inventado pela chef): simplicidade e criatividade para dar novos usos a ingredientes antigos”
17:30 Intervalo
17:45 Flavio Miyamura - Tema: “Tapas na cozinha molecular –inovações trazidas da Espanha”

17:45 Tania Bastos - Tema: “Fermento: tipos de fermentação e adaptação ao clima local”

18:30 Intervalo
18:45 Thiago Freitas - Tema: “Bode e cordeiro – como tirar proveito do melhor de cada um”
18:45 Wanderson Medeiros - Tema: "Carré de Sol levemente defumado servido com creme de jerimum e mix de feijões"
19:30 Intervalo
19:45 Anibal (Biba) - “Temperos nipoperuanos em receitas da tradição pernambucana”
19:45 Luciana Sultanum - Tema: "“Chocolate gourmet – o novo mundo a partir do DOC” "z
20:30 Intervalo
20:45 Cássia Pereira - Tema: “Açúcar na pastelaria moderna pernambucana – adaptações, novos usos e desusos”
20:45 Sofia Mota - "Assucar e açúcar, do fogão a lenha ao industrial

Amanteigado de Castanha-de-caju com Calda de Brigadeiro

Amanteigado de Castanha-de-caju com Calda de Brigadeiro

4 pessoas
Ingredientes

Financier

300g de açúcar de confeiteiro

120g de farinha de trigo

6g de fermento químico em pó

120g de farinha de castanha-de-caju

300g de clara*

180g de manteiga derretida

Calda de Brigadeiro

395g de leite condensado

50g de cacau em pó

1 gema

*Grama de ovo: o padrão no Brasil é considerar que um ovo médio pese 50g, contendo 35g de clara e clara e 15g de gema.

Preparo da Sobremesa

1 - Para o preparo do financier, em um bowl, peneire o açúcar, a farinha de trigo e o fermento. Junte a farinha de castanha-de-caju, a clara e a manteiga derretida e homogeneize bem. Cubra com papel-filme e leve ao refrigerador por 24 horas.

2 - No momento de assar, transfira a massa para forminhas redondas untadas e enfarinhadas e asse a 180°C por 10 minutos.

3 - Para o preparo da calda de brigadeiro, em uma panela coloque o leite condensado, o cacau e a gema. Leve em fogo baixo até atingir a consistência desejada. Sirva cinco financiers com uma porção de brigadeiro

Fale com o Chef

(11) 7463-3997

Foto: Artur Bragança

Produção: Beatriz Carrasco

Chef: Felipe Lázaro

E-mail: felipe.lazaro@altagastronomia.com.br

AULA DE CUP CAKES DE CANECA

Como não sou egoita deixei aqui a receita é só ampliar a foto

Chef Tânia Bastos fala sobre os bolos pernambucanos.

Com oito anos de experiência na área de gastronomia, a pernambucana é chef de cozinha,consultora e culinarista, exercendo em várias empresas. Criadora e proprietária do “Espaço de Gastronomia Tânia Bastos” voltado para atualizações e treinamentos de profissionais atuantes na área, Tânia tem especialização em pâtisserie. Na sua formação gastronomia e pós-graduada em Gestão de Qualidade e Seguimento de Alimentos, na faculdade Maurício De Nassau Graduação e tem o curso de cozinheiro profissionalizante – no SENAC. Na Feira Nordeste Culinária 2010, que acontece de 11 a 14 de abril, no Centro de Convenções, estará junto ao chef João Batista, do Parraxaxá, ministrando a oficina “Engenhos culinários: os famosos bolos Pernambucanos”.
http://www.nordesteculinaria.com.br/noticia.php?cod_noticia=44

Nordeste Culinária 2010 Uma Mistura de Cores e Sabores

VEM AÍ !!!!! Nordeste Culinária 2010 Uma Mistura de Cores e Sabores que vai Encantar Você

É que em sua 4ª edição, o evento ocorrerá em Recife – Pernambuco, 3º Pólo Gastronômico do Brasil e o 1º do Norte-Nordeste.
No período de 12 a 14 de abril de 2010, o Centro de Convenções de Pernambuco receberá o Nordeste Culinária com uma mistura de cores e sabores que vão encantar você!
O passado de descobertas e a tecnologia mais atualizada aplicada na arte-culinaria.
A arte, a cultura, o turismo e a educação na região nordeste desenvolvidas e disseminadas pela criatividade de um povo que guarda em sua cozinha, no seu quintal, nos cadernos de receitas os segredos e o prazer de cozinhar... Transformado em arte.