Chef Tânia Bastos ministra workshop de bolo de rolo no Nordeste Bahia Gourmet

Tânia Bastos deu um workshop sobre bolo de rolo no Nordeste Bahia Gourmet Foto: Valter Pontes

Da adaptação de uma iguaria portuguesa a patrimônio imaterial de Pernambuco, o delicioso e delicado bolo de rolo caiu no gosto do povo brasileiro. À primeira vista, ele pode até parecer um rocambole, mas é preciso ter muito cuidado com essa afirmação. As duas deliciosas receitas se diferem em diversos aspectos, começando pela sua procedência.
A origem do bolo de rolo está na adaptação do bolo português “colchão de noiva”, já o rocambole tem sua massa preparada com o pão de ló. E as diferenças não param por aí, as duas receitas se distanciam, sobretudo, na maneira de enrolar, enquanto o bolo de rolo é feito com quatro lâminas de massa, no preparo do rocambole é utilizada apenas uma. “Quanto mais fininha é a espessura da massa, mais gostoso é o bolo de rolo e mais habilidosa é a doceira. O segredo está no jeito de preparar”, declara a chef Tânia Bastos. A chef ministrou um concorrido workshop ontem (18) no Nordeste Bahia Gourmet.
Se antigamente o bolo de rolo era preparado com recheio de goiaba, fruta abundante no nordeste brasileiro, por si só já era uma deliciosa sobremesa, hoje a receita pernambucana, uma das mais generosas tradições do estado, vem se inovando e ganhando diferenciações sofisticadas, como a Bavaroise Pernambucana, sobremesa feita com cream cheese, chocolate branco e minibolo de rolo, e a Brasilidades, uma homenagem aos estados de Pernambuco e Bahia, feita à base de bolo de rolo com cobertura de cocada de manjericão e coulis de graviola proporcionando deliciosas sensações gastronômicas.

Verrine a Gilberto Freire com bolo de rolo pernambucano

Para a verrine ( 4 porções)

 Ingredientes
60 g de creme de goiaba
250 g de queijo do reino
250g de chantili batido
100 g geléia de acerola
165 g de cream cheese
100 ml de mel de engenho
40 ml de licor de cana de açúcar
150 g de castanha de caju caramelizada (crocante)

Modo de preparo
Processar o queijo do reino e juntar com cream cheese
Apresentar o chantili batido em ponto mole. Reserve
Faça uma redução com mel de engenho e o licor de cana de açúcar

Montagem
Decore a taça com finas fatias de queijo do reino
Coloque uma camada de geléia de goiaba
Creme de creme queijo do reino
Coloque o crocante de castanha caramelizada
Coloque um pouco da redução de mel de engenho com licor
Repita uma nova camada de creme de queijo do reino
Finalize com a geléia de acerola

Acompanhamento
4 fatias de bolo de rolo cortada em triângulo (cerca de 70g cada)

Nordeste Gourmet entrevista a chef Tânia Bastos

Bolo de rolo… Não parece nem de longe com rocambole

Por Tânia Bastos

Delicado, delicioso, o bolo de rolo virou uma marca registrada de Pernambuco.

O Bolo de Rolo, a partir de adaptação do “colchão de noiva” português – substituindo na receita seu recheio de amêndoas pelo de goiaba. E passou-se a enrolar esse bolo em camadas cada vez mais finas, como um rolo. O nome vem daí. Ele é copiado também em outros estados. Mas em Pernambuco é diferente, pela maneira de fazer, sobretudo pela delicadeza no jeito de enrolar as camadas. Passando a ser cada vez mais conhecido e divulgado, o bolo de rolo ganhou fama. Quanto mais fininha é a espessura da massa, mas gostoso é o bolo de rolo e mais habilidosa é a doceira. O segredo está no jeito de preparar.

A palavra rocambole viria do personagem homônimo criado pelo escritor francês Pierre Alexis, visconde de Ponson du Terrail (1829-1871), autor de folhetins populares. Era audaz, aventuroso e, tão ””enrolado”” que acabou virando bolo. Mas só no sul do Brasil, é bom lembrar; que, como em outros cantos, receitas similares recebem nomes diferentes. Na França, por exemplo, mais conhecidas são “roulé aux dattes” (massa seca e fina com recheio de tâmaras) ou “bras de Vénus”(pão de ló com creme de funcho); na Alemanha, “strudel” (massa filo com recheio de maçãs, passas e canela); na Hungria, “retes”. Todas, herança do “baklava” turco (massa folhada recheada com amêndoas ou nozes).

Em Portugal e demais países de língua portuguesa, esse tipo de bolo mais comumente recebe o nome de “torta” – com destaque, entre elas, para as “de laranja”, “de segredos” e “de claras”. Mais provável é que as damas portuguesas vindas para o Brasil na comitiva de Dom João VI sentiram, naqueles primeiros tempos, enormes dificuldades para executar algumas de suas receitas – dado não terem, à mão, o que usavam na Europa distante: amêndoa e pinhão; maçã, marmelo e pêra; canela, cravo e gengibre.

Passaram então a experimentar ingredientes dessa terra, para elas nova, modificando boa parte de suas receitas originais. Assim, provavelmente, nasceu nosso bolo de rolo, uma adaptação do colchão de noiva português. Até porque, fosse inspirado no rocambole, e teria inevitavelmente usado a receita do pão de ló, chegado ao Brasil nos primórdios do séc. XVII – e reproduzido, até hoje, sem nenhuma variação.

De resto, nosso bolo de rolo já se fazia, por aqui, bem antes de nossa cultura sofrer as interferências do francesismo. É que, nesse tempo, “as tradições portuguesas de bolo e de doce tinham se instalado tão bem nos fornos das casas-grandes de engenho e de alguns conventos de freiras, que a influência francesa só as atingiria de maneira mais viva no século XIX, quando os confeiteiros franceses começaram a se tornar chiques na Corte e no Recife”, ensina Gilberto Freyre (em “Açúcar”). Alguns até podem ser rocambole, vá lá. Mas bolo de rolo não. Bolo de rolo é bolo de rolo só, e ponto final.

O bolo mais famoso de Pernambuco foi consagrado como um patrimônio cultural e imaterial do estado. Uma delícia que passa de mesa em mesa há mais de 300 anos. São receitas protegidas, conservadas e valorizadas por sua importância histórica, cultural e gastronômica para o País.

Baiana de Recife, como gosta de ser chamada, a chef pâtissier Tânia Bastos iniciou a carreira gastronômica aos 12 anos, ajudando na cozinha de casa. No início utilizava um pequeno caderno de receitas de sua mãe. Mais tarde começou a fazer preparações próprias mais elaboradas e hoje é também gastrônoma, especialista em Gestão de Qualidade e Segurança de Alimentos. Tânia Bastos apresentará no Nordeste Bahia Gourmet o workshop “Bolo de Rolo”, dia 18 de novembro, às 13h30.
http://nordestegourmet.wordpress.com/2010/11/08/bolo-de-rolo-nao-parece-nem-de-longe-com-rocambole/
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