Mini Cake Recife Antigo

Mini Cake Recife Antigo


Pequeno bolo de rapadura com coulis de manga. Servido com sorvete de tapioca

Ingredientes:

320g de rapadura raspada;
200ml de água;
4 claras;
4 gemas;
250g de manteiga;
10g de fermento em pó;
240g de farinha de trigo;
200 ml de polpa de manga;
10 ml de suco de limão;
100 ml de mel de engenho;
40 ml de rum;
q.b de gengibre ralado


Modo de preparo:

Misture a rapadura com a água e leve ao fogo até derreter. Enquanto isso, bata as claras em neve. Depois, misture a manteiga com as gemas e vá adicionando aos poucos a rapadura derretida já fria. Então, coloque a farinha de trigo, as claras em neve e o fermento sempre misturando bem. A mistura deve ser feita a mão para o bolo não ficar seco. Despeje em uma forma untada, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180° para assar (aproximadamente 30 minutos). Depois, retire o papel e deixe dourar por mais 15 minutos.

COULIS DE MANGA: Asse em temperatura média por 15 minutos. Desenforme. Bata a manga com o suco de limão. Reserve. Ferva melado, rum e 45 ml de água por 5 minutos. Sirva o doce, a calda quente e a manga batida. Decore com hortelã.

ACOMPANHAMENTO: 1 bola de sorvete de tapioca.
 
"Sobremesa desevolvida pela Chef Tânia Bastos para o Festival Recife Sabor &Arte oferecida no Restaurante Escola SENAC."

Cozinha Tecno-emocional

Tecnologia sofisticada contribui para extrair emoção na Cozinha Tecno-emocional

Combinar ingredientes na culinária é uma arte em que o profissional da gastronomia se dedica para proporcionar uma sensação sublime a quem experimenta seus pratos. Mas com o aprimoramento de técnicas e a exploração de novos meios para atingir a satisfação do comensal, a busca pelo prazer na mesa também se vale da sofisticação da tecnologia.

Redator-chefe do El Periódico de Catalunya e um dos principais jornalistas de gastronomia da Espanha, Pau Arenós foi o criador da nomenclatura Cozinha Tecno-emocional, na qual a comida tradicional é elaborada com o uso de tecnologia de ponta sem deixar de imprimir um toque de emoção na receita. "Arenós fez a ponte entre as cozinhas de vanguarda e tradicional com apuro estético, além das ligações emocionais", diz Martha Autran, professora do curso de gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi.

Apesar de também ter ligação com outras áreas, a Cozinha Tecno-emocional tem sua origem atribuída à Nouvelle Cuisine, movimento influenciado por chefs como o francês Paul Bocuse e ocorrido nos anos 70. Essa identificação está nos pratos servidos à mesa em porções individuais com molhos mais leves e valorizando a estética. Chefs perfeccionistas como Joël Robuchon e conceituais como Jacques Maximin e Jacques Torres são considerados a primeira geração da tecnoemocionalidade.

De fato, o movimento culinário tecno-emocional foi mais absorvido pelos espanhóis, como Ferran Adrià, que rejeita a definição gastronomia molecular muitas vezes atribuída para a cozinha de vanguarda, de acordo com Marcelo Bergamo, professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo.

Embora apresente um visual mais frio, pontual e exato, a receita elaborada sob o conceito de Cozinha Tecno-emocional traz ainda a referência da comida da avó, segundo Martha Autran. Com características que remetem a uma lembrança carinhosa e familiar, reconhecida pelo sabor, a Cozinha Tecno-emocional consegue extrair a emoção das receitas com o auxílio de ferramentas modernas. Os pratos são elaborados com tecnologia de última geração, como termocirculadores, thermomixes e gastrovac, equipamentos capazes de atingir processos químicos ideais para a concepção do mais perfeito ponto de textura, com mínima alteração do sabor e da cor do produto.

Proprietária da NaDeli Delicatessen, um bistrô instalado no bairro paulistano do Paraíso, Martha Autran conta que um exemplo de quem pratica a Cozinha Tecno-emocional no Brasil é o renomado chef Alex Atala, dono dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, ambos em São Paulo. Embora tenha no cardápio de suas casas pratos que dão a impressão de simplicidade, eles são feitos com equipamentos dotados de tecnologia de mais alto nível. Atala prefere definir sua cozinha como criativa, segundo esclarece Autran, antes que haja algum mal-entendido. De qualquer forma, a Cozinha Tecno-emocional está muito ligada a um aspecto imaginativo de trabalho.

Mais voltada para gourmets e consumidores interessados em degustação de novidades e no lado conceitual da atividade, a Cozinha Tecno-emocional envolve mais do que o modo como a receita é preparada, processada e armazenada com sofisticação. O seu conceito é ainda ampliado para um local de estrutura elegante e de serviços refinados. "Tem custo mais alto e é mais pomposa", afirma Autran.

Melhor ainda na Cozinha Tecno-emocional é que, do intenso e devoto trabalho dos chefs experientes, também se consegue extrair a aplicação da tecnologia benefícios à alimentação. Preparados com cuidados para preservar ao máximo os nutrientes e as propriedades organolépticas - cor, sabor, brilho, aroma e textura -, é possível identificar ganhos no valor nutritivo do que chega à mesa para o comensal desfrutar.

Cozinha Molecular

A Cozinha Molecular explora técnicas físico-químicas para oferecer sensações inesperadas


João Mathias

Na busca por novos sabores e sensações, a gastronomia se reinventa a ponto de se transformar em uma usina de constantes novidades. Nos dias de hoje, não são só misturas e combinações de ingredientes que fazem parte da culinária. Atualmente, processos que antes pertenciam apenas ao ambiente de um laboratório ocorrem nas cozinhas, onde líquidos borbulham, evaporam e condensam em recipientes de vidro, e outros materiais são fundidos e recriados. A fim de oferecer degustações inusitadas aos comensais, chefs se valem de equipamentos e fórmulas, tal qual cientistas na elaboração de suas experiências, para fazer do tradicional algo surpreendente.

Embora há quem diga que desde sempre as ciências estiveram presentes na execução de uma receita, seja no cozimento, nas frituras, no congelamento e em outras alterações de estado dos alimentos, o conceito denominado Cozinha Molecular tem fascinado profissionais da área nos últimos anos. "A Cozinha Molecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária, que possibilita a mudança de texturas, formas e temperaturas dos pratos e ingredientes tradicionais, propondo o conceito da desconstrução", explica a coordenadora do curso de educação e gastronomia do Senac Rio, Francine Xavier.

Em prática por aqui desde meados dos anos 1990, a Cozinha Molecular é originária do desdobramento do que foi chamado de gastronomia molecular, no fim da década de 1980, pelo físico húngaro Nicholas Kurti, da Universidade de Oxford, e pelo físico-químico francês Hervé This. "Hervé sempre foi um cientista interessado por mitos, lendas, práticas e técnicas da cozinha, enquanto Kurti tinha interesse em modernizar a cozinha, introduzindo métodos experimentais desenvolvidos por físicos", conta Marcelo Bergamo, professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo.

Da união do conhecimento dos cientistas e do interesse de ambos pela cozinha foi um passo para o início de pesquisas em técnicas que mudaram a visão do simples cozimento de um ovo, de acordo com Bergamo. Hoje, importantes centros de pesquisas como o Institut National de La Recherce Agronomique (INRA), na França, e a Fundação Alicia, na Espanha, estudam cientificamente as técnicas culinárias.

"É interessante dizer que Hervé This considera que suas pesquisas se referem à gastronomia molecular, mas, ao aplicar seus conhecimentos em uma cozinha, os chefs estão fazendo Cozinha Molecular", afirma Bergamo. Com base nesses estudos, o chef do renomado restaurante espanhol El Bulli, Ferran Adrià, também diretor da Fundação Alicia, surge no início dos anos 1990 com uma nova proposta gastronômica de desconstrução dos alimentos, que passou então ser chamada de Cozinha Molecular.

Hoje, Adrià viaja pelo mundo para difundir o conceito. No Brasil, já esteve presente para mostrar a arte de elaborar texturas e sabores e mostrar sua visão vanguardista da gastronomia com o uso de técnicas revolucionárias. O chef catalão é considerado um dos mais importantes da cozinha contemporânea.

Adotado principalmente pelos chefs espanhóis, a Cozinha Molecular vai, na verdade, além do conhecimento químico do que acontece na preparação dos alimentos. A técnica propagada pela Cozinha Molecular ainda utiliza equipamentos de laboratório para colocar em prática métodos científicos ao alcance da culinária.

O resultado são composições de alimentos que formam sabores, aromas, espumas e visuais espetaculares para deleite do consumidor. Se termos como esferificação e gelatinização e processos como texturização de azeites e combinação de proteínas por meio de enzimas parecem complicados assuntos de pesquisadores científicos, o que é preparado a partir deles pode significar sensações únicas para quem se permite provar.

Sabores tradicionais de países se misturam na Fusion Culinary

Quando o assunto é comida internacional, em questão estão os pratos e sabores tradicionais de diferentes países e regiões do mundo. Na cozinha italiana, massas, risotos e pizza se sobressaem, assim como os temperos exóticos e mais apimentados se destacam na culinária asiática. Considerada leve, a comida mediterrânea é regada com muito azeite e composta por hortaliças, ervas e frutos do mar.
São exemplos de gastronomia internacional: os pescados, a sopa de gaspacho e a paella da Espanha; as salsichas, o joelho e a carne de porco da Alemanha; os crepes, as quiches e os queijos da França; os peixes crus do Japão; e o cozido e o bacalhau de Portugal.
Na ousadia das experiências dos chefs de cozinha, que procuram incessantemente por sabores e sensações incomparáveis, as características específicas de cada comida internacional acabaram por se fundir levando ao surgimento da Fusion Culinary. Trata-se de uma fusão de técnicas e ingredientes de países ou culturas culinárias diferentes, de acordo com a coordenadora do curso de educação e gastronomia do Senac Rio, Francine Xavier.
A mistura de elementos modernos com tradicionais, a partir da popularização da comida asiática, deu forma ao Fusion Culinary para a chef Renata Buosi, que coordena um buffet de promoção de eventos em São Paulo. Na passagem pelo Tabla, um dos diversos restaurantes importantes em que trabalhou em Nova York, nos Estados Unidos, Buosi viu de perto a prática da combinação de ingredientes de pratos de países diferentes e aproveitou para aprofundar seus conhecimentos na culinária francesa e asiática. Mesmo assim, manteve seu trabalho aberto para outras influências.
Judia e gaúcha, com formação francesa e gosto prevalecente pela comida baiana, Buosi sabe o que é uma boa mistura de culturas, etnias e nacionalidades. Em sua cozinha, a chef diz privilegiar a culinária contemporânea e conta que um dos pratos de fusão bem-sucedida elaborado por iniciativa própria é o risoto de moqueca de robalo, no qual os sabores italianos e baianos se unem. "Os brasileiros são bastantes receptivos para essas novidades", afirma Buosi. Apesar de abertos para degustar menus com pitadas de modernidade, os consumidores brasileiros ainda dão preferência ao prato italiano, segundo Buosi.
Estudiosa da gastronomia, Francine Xavier conta que foi a Nouvelle Cuisine, dos molhos mais leves e porções menores, refinada e decorativa e que teve influência do chef Paul Bocuse, que "deu origem a uma cozinha contemporânea surgida a partir dos anos 1990, trazendo para a mesa um bocado de ensinamentos de cada uma das escolas mundiais, denominada de Fusion". De acordo com Francine, a Fusion Culinary acabou sendo o resultado da mundialização de técnicas e dos preparos e ingredientes.
O professor e coordenador do curso de gastronomia da Universidade Metodista de São Paulo, Marcelo Bergamo também atribui ao conceito da combinação de sabores a criatividade de quem cozinha. "É a culinária de fusão criativa, onde podemos encontrar um cardápio criativo e inovador, que se tornou uma tendência internacional", afirma. "A mescla de ingredientes e técnicas de cocção provenientes de várias culturas dentro do mesmo restaurante, e muitas vezes na mesma preparação, deu origem ao fusion food ou fusion cuisine ou fusion culinary".
Pela mesma motivação da criação de outros conceitos na culinária, a Fusion Culinary é um reflexo dos anseios dos profissionais da gastronomia na "busca pela inovação, saindo do tradicional e surpreendendo o cliente", segundo a coordenadora do Senac Rio. No Brasil, a mistura de cardápios de nações diferentes é difundida desde a década de 1990 e tem mais espaço para avançar. A diversidade da própria cozinha brasileira, composta por muitas receitas regionais, indica que aqui há um mercado consumidor acostumado a encarar novos paladares.

Prazeres da MESA: Ao vivo Recife

Prazeres da Mesa Ao Vivo, sucesso em terras paulistanas, no ano passado ganhou uma edição regional, no Recife, Pernambuco. O sucesso foi tanto que, neste ano, o evento já tem data e local confirmados: 28 e 29 de julho, na Faculdade Mauricio de Nassau, em Recife, Pernambuco. Baseado na temática A Evolução da Cozinha Pernambucana, o evento discutirá um novo passo da cozinha contemporânea com base na cultura e nos ingredientes regionais.

Programação

quarta-feira, 28 de julho

Ao vivo Recife: 1º dia

13:45 Alcindo Queiroz - Tema: “Espumas e outros modernismos – até onde funciona na cozinha regional”
13:45 André Baburó - Tema: “Nova Era na cozinha – criações de chef em tempo de sustentabilidade”
14:30 Intervalo
14:45 Andrea Kaufmann
14:45 André Falcão - Tema: “Itália e Pernambuco – conexões entre culinárias tradicionais e arraigadas” 14:45 Fernando Bezerra - Tema: “A cultura molecular nos drinques”
15:30 Intervalo
15:45 Armando Pugliese - Tema: “Queijo manteiga reinventado”
15:45 Joca Pontes - Tema: “Carne de charque: porque a de antigamente era melhor e como tirar proveito da atual oferta desse tipo de carne” Intervalo
16:45 Auricélio Romão - Tema: “O desafio de cozinhar com o que o mar oferece” (o chef é de Fernando de Noronha)
16:45 Viko Tangoda
17:30 Intervalo
17:45 Bruno Catão - Tema: “Fast food regional – a tapioca como base de pratos rápidos e modernos” 17:45 José Roberto
18:30 Intervalo
18:45 Douglas Van-der-Ley - Tema: “Sentidos à prova na mesa: perfume, visual, toque das mãos – como levar outros parâmetros sensoriais para a gastronomia”
18:45 Kiko Selva - Tema: “Arrozes – adaptações modernas para um alimento clássico”
19:30 Intervalo
19:45 Duca Lapenda - Tema: “Ingredientes italianos com produção local: parmesão, pastrami e queijos sob medida (lingüiça picante defumada, gruyère)”
19:45 Robson Lustosa - Tema: “Cachaça na cozinha de bistrô - SORVETE DE FRUTA TROPICAL COM CACHAÇA DE CABEÇA, prato do cardápio do restaurante”
20:00 Jantar - Chef convidados: Andrea Kaufmann, Flávio Miyamura, Mauricio Ganzarolli e Cesar Santos
20:30 Intervalo
20:45 Roberto Durand - Tema: “Cozinha de bistrô e produtos da terra”
20:45 Romero Fortunato - Tema: "Carne de sol de Bóde"

quinta-feira, 29 de julho
Ao vivo: Recife - 2º dia

13:45 Gisele Martins - Tema: “Outras cozinhas regionais brasileiras que influenciam a pernambucana” 13:45 Jeff Collas - Tema: “Tradição francesa que resiste (e acrescenta) ao regionalismo”
14:30 Intervalo
14:45 Lucia Soares - Tema: “Alternativas de cozimento para peixes”
14:45 Ricardo Castilho
14:45 Yoshi Matsumoto - Tema: “Limites do contemporâneo: regionalismo sem ferir a tradição oriental” 15:30 Intervalo
15:45 Maurício Ganzarolli - Tema: “Quintal de casa - valorização consciente do produto e identidade nacional”
15:45 Taciana Teti - Tema: “Caminhos para a confeitaria regional”
16:00 Intervalo Intervalo
16:45 Cesar Santos - Tema: “As frutas no prato principal – o que funciona e o que não funciona nesse casamento”
16:45 Fabio Arruda - Tema: " Elegância e Estilo com naturalidade"
16:45 Madalena Albuquerque - Tema: "Pixaim (crosti de jamon inventado pela chef): simplicidade e criatividade para dar novos usos a ingredientes antigos”
17:30 Intervalo
17:45 Flavio Miyamura - Tema: “Tapas na cozinha molecular –inovações trazidas da Espanha”

17:45 Tania Bastos - Tema: “Fermento: tipos de fermentação e adaptação ao clima local”

18:30 Intervalo
18:45 Thiago Freitas - Tema: “Bode e cordeiro – como tirar proveito do melhor de cada um”
18:45 Wanderson Medeiros - Tema: "Carré de Sol levemente defumado servido com creme de jerimum e mix de feijões"
19:30 Intervalo
19:45 Anibal (Biba) - “Temperos nipoperuanos em receitas da tradição pernambucana”
19:45 Luciana Sultanum - Tema: "“Chocolate gourmet – o novo mundo a partir do DOC” "z
20:30 Intervalo
20:45 Cássia Pereira - Tema: “Açúcar na pastelaria moderna pernambucana – adaptações, novos usos e desusos”
20:45 Sofia Mota - "Assucar e açúcar, do fogão a lenha ao industrial

Amanteigado de Castanha-de-caju com Calda de Brigadeiro

Amanteigado de Castanha-de-caju com Calda de Brigadeiro

4 pessoas
Ingredientes

Financier

300g de açúcar de confeiteiro

120g de farinha de trigo

6g de fermento químico em pó

120g de farinha de castanha-de-caju

300g de clara*

180g de manteiga derretida

Calda de Brigadeiro

395g de leite condensado

50g de cacau em pó

1 gema

*Grama de ovo: o padrão no Brasil é considerar que um ovo médio pese 50g, contendo 35g de clara e clara e 15g de gema.

Preparo da Sobremesa

1 - Para o preparo do financier, em um bowl, peneire o açúcar, a farinha de trigo e o fermento. Junte a farinha de castanha-de-caju, a clara e a manteiga derretida e homogeneize bem. Cubra com papel-filme e leve ao refrigerador por 24 horas.

2 - No momento de assar, transfira a massa para forminhas redondas untadas e enfarinhadas e asse a 180°C por 10 minutos.

3 - Para o preparo da calda de brigadeiro, em uma panela coloque o leite condensado, o cacau e a gema. Leve em fogo baixo até atingir a consistência desejada. Sirva cinco financiers com uma porção de brigadeiro

Fale com o Chef

(11) 7463-3997

Foto: Artur Bragança

Produção: Beatriz Carrasco

Chef: Felipe Lázaro

E-mail: felipe.lazaro@altagastronomia.com.br

AULA DE CUP CAKES DE CANECA

Como não sou egoita deixei aqui a receita é só ampliar a foto

Chef Tânia Bastos fala sobre os bolos pernambucanos.

Com oito anos de experiência na área de gastronomia, a pernambucana é chef de cozinha,consultora e culinarista, exercendo em várias empresas. Criadora e proprietária do “Espaço de Gastronomia Tânia Bastos” voltado para atualizações e treinamentos de profissionais atuantes na área, Tânia tem especialização em pâtisserie. Na sua formação gastronomia e pós-graduada em Gestão de Qualidade e Seguimento de Alimentos, na faculdade Maurício De Nassau Graduação e tem o curso de cozinheiro profissionalizante – no SENAC. Na Feira Nordeste Culinária 2010, que acontece de 11 a 14 de abril, no Centro de Convenções, estará junto ao chef João Batista, do Parraxaxá, ministrando a oficina “Engenhos culinários: os famosos bolos Pernambucanos”.
http://www.nordesteculinaria.com.br/noticia.php?cod_noticia=44

Nordeste Culinária 2010 Uma Mistura de Cores e Sabores

VEM AÍ !!!!! Nordeste Culinária 2010 Uma Mistura de Cores e Sabores que vai Encantar Você

É que em sua 4ª edição, o evento ocorrerá em Recife – Pernambuco, 3º Pólo Gastronômico do Brasil e o 1º do Norte-Nordeste.
No período de 12 a 14 de abril de 2010, o Centro de Convenções de Pernambuco receberá o Nordeste Culinária com uma mistura de cores e sabores que vão encantar você!
O passado de descobertas e a tecnologia mais atualizada aplicada na arte-culinaria.
A arte, a cultura, o turismo e a educação na região nordeste desenvolvidas e disseminadas pela criatividade de um povo que guarda em sua cozinha, no seu quintal, nos cadernos de receitas os segredos e o prazer de cozinhar... Transformado em arte.

Arena de Chefs - Festival Gastronômico de Pernambuco‏

Arena de Chefs - Festival Gastronômico de Pernambuco

Renomados chefs vão revelar o preparo de algumas das suas criações, ensinando o passo a passo de entradas, pratos principais e sobremesas na Arena de Chefs, que acontece a partir de quarta-feira (14) até o dia 20 de outubro, na Praça de Eventos do Shopping Tacaruna. As aulas serão gratuitas e os interessados devem fazer a inscrição no próprio local, pouco antes do início das oficinas, que serão realizadas de tarde e à noite. Arena Kids - Na programação paralela do Festival no Tacaruna haverá ainda oficinas para crianças, um cantinho exclusivo para meninos e meninas de oito a 12 anos desenvolverem os seus dotes culinários. As aulas, na Praça de Eventos, serão nos dias 17 e 18, das 16h às 17h30, e nelas os pequenos vão aprender como eles próprios podem preparar algumas das guloseimas preferidas da garotada.


Programação das arenas
Arena Chefs
DATA HORARIO CHEF
14/10 - QUARTA 14h - 15h30 Carlos Ribeiro (SP)
16h - 17h30 Yoshi Matsumoto (PE)
18h - 19h30 Meiga Von Liebig (PE)
20h - 21h30 Roberto Duran (PE)
15/10 - QUINTA 14h - 15h30 Thiago Arnaud (PE)
16h - 17h30 Claudemir Barros (PE)
18h - 19h30 Luciana Sultanum (PE)
20h - 21h30 Alcindo Queiroz (PE)
16/10 - SEXTA 14h - 15h30 Jeff Colas (PE)
16h - 17h30 Joca Pontes (PE)
18h - 19h30 Douglas Wan Der Ley (PE)
20h - 21h30 Tânia Bastos (PE)
17/10 - SABADO 12h - 13h30 Philippe Decoene (PE)
14h - 15h30 Bruno Catão (PE)
16h - 17h30 Taciana Teti / Ana Lins (PE)
18h - 19h30 Biba Fernandes (PE)
18/10 - DOMINGO 14h - 15h30 Lícia Maranhão (PE)
16h - 17h30 Paulo Carvalho / Ana Lins (PE)
18h - 19h30 César Santos (PE)
20/10 – TERÇA 14h - 15h30 Ana Raquel (PE)
16h - 17h30 Taciana Teti (PE)
18h - 19h30 Ironaldo Brandão (PE)
20h - 21h30 César Santos (PE)

Serviço
Arena de Chefs
Onde: Praça de Eventos do Shopping Tacaruna
Quando: quarta (14), quinta (15), sexta (16), sábado (17), domingo (18), terça (20), a partir das 14h
Inscrições: no local